在肉制品生產(chǎn)加工過程中，絞肉和斬拌工序是有些產(chǎn)品必須的工序。絞制和斬拌也是肉制品加工中最重要的一道工序。在絞制工序中，根據(jù)不同產(chǎn)品的工藝及配方需要，通過的絞肉機的擠壓作用和絞肉機絞刀及不同孔板的切割，把大塊肉絞成不同的小塊，便于后續(xù)的腌制和斬拌工序。斬拌工序是肉糜類產(chǎn)品必須的一道工序，斬拌可以快速的提取鹽溶性蛋白。

青島特斯特科技股份有限公司技術(shù)人員根據(jù)多年的實踐經(jīng)驗，總結(jié)絞肉和斬拌工序一些注意事項和基本知識，以供肉制品從業(yè)人員參考。

一、絞制 

肉的絞制是利用絞肉機將相對較大的肉塊，絞切成符合加工要求的小塊或肉粒。 

（一）操作要領(lǐng)：

1、 絞肉機的檢查：選擇合適的刀具和金屬絞眼板。 

2、用來絞凍肉和鮮肉的刀具要區(qū)分，篩眼板大小要根據(jù)工藝要求選擇；

3、刀具和篩眼板要吻合,不得有縫隙(刀和篩眼板應(yīng)定期由專人研磨)。 絞肉機使用前后要清洗。

（二） 原料準備：精肉和肥膘要分開絞制，一般先絞肥膘后絞精肉，絞制前要切成適當大小的肉塊，并保證肉溫低于5℃。

（三） 絞制方法：絞肉機如果是三段式絞肉機，一般可一次性完成。如果不是這種絞肉機，又要求肉粒較小，可分級多次絞制。先用大絞眼板絞制再用小絞眼板絞制。一次投料不要太多、太快。絞制完的肉溫不應(yīng)超過10℃.

 二、斬拌 斬拌顧名思義，斬切、拌合。是通過斬拌機來完成的，在肉糜類（腸類）產(chǎn)品 加工中，斬拌起著極為重要的作用。

（一） 斬拌的作用： 

1、破壞結(jié)締組織薄膜，使肌肉中鹽溶性蛋白釋放出來，從而提高吸收水分的能力。 

2、乳化作用，增加肉餡的保水性和出品率,減少油膩感,提高嫩度。

3、改善肉的結(jié)構(gòu)狀況，使瘦肉和肥肉結(jié)合更牢固，防止產(chǎn)品熱加工時“走油”。

（二） 斬拌原理：肌動蛋白和肌球蛋白具有結(jié)構(gòu)的絲狀蛋白體，外面由一層結(jié)締組織膜包裹著，不打開這層膜，這層蛋白就只能保持本體的水分，不能保持外來水分。因此斬拌就是為了打開這層膜，使蛋白質(zhì)游離出來，這些游離出來的蛋白質(zhì)吸收水分，并膨脹形成網(wǎng)狀蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體又具有很強的乳化性，能包裹住脂肪顆粒，又達到了保油的目的。

（三） 斬拌順序：原料肉適當細切或絞制（溫度0℃-2℃）, 瘦肉適當干斬, 加斬拌助劑和少量冰水溶解的鹽類 ,1/3冰屑或水控制溫度 斬至肉具有粘性添加肥膘/乳化劑、冰屑或冰. 若斬拌機有攪拌功能以后可只用拌合功能. 加淀粉 香料香精和其它 加剩余冰屑或水。 斬拌結(jié)束肉餡溫度不得超過12℃（一般要求8℃左右）。

（四） 檢驗斬拌程度的方法： 斬拌是一項技術(shù)含量相對較高的工作，在某種程度上說，含有很多經(jīng)驗性成分。比如斬拌速度的調(diào)整，各種成分添加的時機等。檢驗方法：如果用手用力拍打肉餡，肉餡能成為一個整體，且發(fā)生顫動，從肉餡中拿出手來，分開五指，手指間形成良好的蹼，說明斬拌比較成功。 斬拌時各種輔料的添加要均勻的撒在鍋的周圍，以達到拌合均勻的目的。

（五） 影響斬拌質(zhì)量的因素： 

1、設(shè)備因素：斬拌機的速度（轉(zhuǎn)速）；斬拌機的刀鋒利程度；刀與鍋間距離，要求只有一張牛皮紙厚的間隙。 

2、裝載量：合理的裝載量是所有的材料添加完后，即最終肉餡至鍋邊沿5厘米距離。 

3、斬拌細度：包括瘦肉和脂肪

4、斬拌溫度

5、水和脂肪的添加量：水的添加量受很多因素的影響，如肉的情況，增稠劑的添加情況。若不考慮其它因素，一般水的添加量占精肉的15%-25%，脂肪占精肉20%-30%。 在乳化的過程中，適量的脂肪并非是“被動”的成分拌入蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中,它自己在穩(wěn)定蛋白質(zhì)-水-脂肪這一體系中也起著積級的作用。在熱加工時脂肪能防止蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)受熱過分收縮。所以適當添加脂肪對肉的保水性有一定的積級作用。脂肪的添加，一要適量，二不能斬得太細，以免不能完全被蛋白質(zhì)所包裹。

（六）斬拌機的性能：轉(zhuǎn)速；真空與否；時間和溫度的顯示和控制；安全保護；拌合功能（不斬只拌）。

（七）斬拌刀：刀的鋒利程度是影響斬拌效果的一個很大因素。鋒利程度直接影響斬拌溫度、時間、肉組織破壞及乳化效果。斬拌刀應(yīng)由專業(yè)技術(shù)人員定期研磨。安裝時對稱的刀重量應(yīng)一致。

   總之，絞肉和斬拌工序是肉制品加工中屬于前期加工環(huán)節(jié)，是關(guān)鍵工序之一，關(guān)系到最終產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣。青島特斯特科技股份有限公司是高端復(fù)合磷酸鹽和功能性膠體專業(yè)制造商，公司現(xiàn)有四大類產(chǎn)品：復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛料、德國NAL0纖維素腸衣。

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