一、冷卻。

冷卻產(chǎn)品的冷卻就是產(chǎn)品熱加工結(jié)束后從較高的溫度降至貯存的溫度的能量傳遞過程。

1、 產(chǎn)品冷卻要求（原則）：

1.1冷卻要快，特別是要快速降至安全溫度線20℃以下； 

1.2冷卻要徹底，中心溫度要低于10℃； 

1.3盡可能減少冷卻過程的污染（要采用合適的冷卻方法，減少冷卻介質(zhì)的污染）。

2、 冷卻方法： 

2.1冷水噴淋冷卻； 

2.2冷水浸泡冷卻； 

2.3自然冷卻； 

2.4冷卻間冷卻。

采用哪種冷卻方法好，應根據(jù)產(chǎn)品的特點和各生產(chǎn)廠家自身條件，目的就是為了提高產(chǎn)品的貯藏性。利用模具成型的產(chǎn)品應連同模具一起冷卻。

二、包裝

1、 包裝的作用： 

1.1保護商品：破壞產(chǎn)品的因素包括自然因素，如氧氣、水蒸汽、溫度、紫外線、微生物、昆蟲、塵埃等，和人為因素，如沖擊、震動、跌落、承壓。 

1.2方便貯運； 

1.3促進銷售，精美的外包裝是無聲的推銷員； 

1.4提高產(chǎn)品的價值。

2、包裝的多樣性：小包裝、切片包裝、拉深包裝、充氣包裝、充液包裝、真空包裝等。 

3、包裝要求： 

3.1包裝間要求：盡可能做到是無菌包裝間；包裝間的溫度盡可能與冷卻后產(chǎn)品溫度一致，防止產(chǎn)品“出汗”；盡量保持干燥；

3.2個人衛(wèi)生：除食品加工人員要求外，進入包裝間還要進行特別的消毒，要戴口罩、手套；

3.3設備器具的消毒

3.4產(chǎn)品嚴格分級檢查；

3.5包裝材料的選擇和要求。 

三、產(chǎn)品的貯存

1、成品庫是貯存熟肉制品倉庫，不得存放與產(chǎn)品無關的任何雜物。

2、要無塵土、無蚊蠅、無鼠害；

3 、產(chǎn)品應分門別類存放，而且同類產(chǎn)品也應按先后順序存、發(fā)，遵照“先入先出”的原則；

4 、成品庫應保持清潔、衛(wèi)生（常打掃，常消毒）；

5 、產(chǎn)品應盡量閉光保存；

6、 包裝產(chǎn)品與散裝產(chǎn)品分庫貯存。

   小結(jié)：西式肉制品加工過程是一個系統(tǒng)復雜的綜合工程，每個環(huán)節(jié)都環(huán)環(huán)相扣，每一道工序都會影響到最終的產(chǎn)品質(zhì)量。每一個不同的產(chǎn)品，都有自己獨特的配方和工藝，特別是西式肉制品引入中國后，結(jié)合中國的實際情況，又開發(fā)出了多種多樣、豐富多彩的新產(chǎn)品。這就要求肉制品生產(chǎn)和管理人員，既要熟悉每一道工序的管理要點，又要掌握每一個不同產(chǎn)品的特殊工藝要求。青島特斯特科技股份有限公司的技術服務人員，根據(jù)多年的實踐經(jīng)驗，總結(jié)出了西式肉制品加工過程中每道工序的要點，供肉制品生產(chǎn)廠家生產(chǎn)、研發(fā)和管理人員參考。