在肉制品當(dāng)中加入復(fù)合磷酸鹽時，既能提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養(yǎng)成分的損失，也保存了肉質(zhì)的柔嫩性。

一、復(fù)合磷酸鹽在肉制品加工的作用：

1、復(fù)合磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水凝膠的應(yīng)用

復(fù)合磷酸鹽對胸肉和腿肉的作用也是不盡相同的，兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽作用機理不同所致。影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為：焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉；試驗表明，焦磷酸鹽對胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了PH值，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白，蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。

影響肌肉蛋白凝膠保水性因素的順序為：六偏磷酸鈉>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。三聚磷酸鹽對肌肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu)，凝膠的保水性好說明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細(xì)致，大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，借助毛細(xì)管力的作用，保持了些水分。

2、復(fù)合磷酸鹽在提高保水性及出品率的應(yīng)用

    在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質(zhì)構(gòu)，提高制品的保水性和產(chǎn)品得率，改善肉食品質(zhì)構(gòu)，從而在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低產(chǎn)品的成本。

3、復(fù)合磷酸鹽提高嫩度方面的應(yīng)用

     復(fù)合磷酸鹽顯堿性，能夠提高肉的pH值，促進(jìn)鈣激活酶對肉的嫩化作用。由于肉的嫩度與結(jié)締組織和肌原纖維含量有關(guān)，結(jié)締組織中膠原蛋白交聯(lián)越多，肉的嫩度越差。加入復(fù)合磷酸鹽后，能使膠原蛋白溶解度增加，使結(jié)締組織中膠原蛋白的交聯(lián)減少，改善肉的嫩度。

4、復(fù)合磷酸鹽的使用方法：

肉制品中具有的一種磷酸鹽分解酶會分解磷酸鹽而使其失去作用。因此，在肉制品生產(chǎn)過程中還應(yīng)特別注意選擇適當(dāng)?shù)墓に囘^程添加，以避免破壞磷酸鹽的作用。一般在肉制品生產(chǎn)加工中，通常選擇在腌制以后的軋拌混合時使用效果為最佳；也有采用溶液腌制的方法。同時考慮到過量的磷酸鹽添加還會劣化產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色，因此，取復(fù)合磷酸鹽的用量對雞肉來說為0.3-0.5%.肉食品中添加磷酸鹽的數(shù)量應(yīng)按國家頒布的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

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