目前市場上銷售的烤腸風味比較多樣化，五香風味的產品是其中的一種，其獨特的香辛料風味，代表了地方特色的產品，味道非常的不錯，深受地方消費者的喜愛，下面就分享一下特斯特五香風味腸配方工藝。

1.原料

主料：豬肉40kg、雞胸肉20 kg、肥膘10 kg

輔料：食鹽1.3kg、白砂糖1.5kg、特斯特味鮮寶0.2kg、復配水分保持劑P123 0.3 kg、復配增稠劑 0.3 kg、分離蛋白1.5kg、淀粉6kg、食用香精0.2 kg、紅曲紅0.003kg、誘惑紅0.001kg、亞硝酸鈉0.005kg、特斯特速溶五香粉0.1 kg、冰水26 kg。

2.工藝流程

原料預處理→配料→滾揉→腌制→灌裝→熱加工→冷卻→包裝→二次殺菌→成品。

3.操作要點

(1)原料預處理

選用檢疫合格的原料肉。豬肉、雞肉用12mm孔板絞制成肉粒；肥膘用3mm孔板絞制成肉粒，泡椒通過斬拌機斬拌成米粒大小待用。

(2)配料

按照配方稱取各種原輔料。

(3)滾揉

將稱取后的原料及復配水分保持劑P123、復配增稠劑等部分輔料投入滾揉機中，進行抽真空滾揉，真空度小于-0.08MPa，滾揉時間為3-4小時，間歇30分鐘停5分鐘，餡料出機溫度不高于12℃。

(4)腌制

滾揉后餡料腌制一夜。第二天加入淀粉等剩余輔料滾揉2小時即可出料。

(5)灌裝

采用豬腸衣進行灌裝。

(6)熱加工

干燥75℃  30分鐘，

蒸煮83℃  50分鐘，

干燥70℃  10分鐘。

(7)冷卻包裝

產品及時入冷卻間散熱至中心溫度≤15℃后，進行真空包裝，要求封口平整，真空抽盡，無假封現象。

(10)二次殺菌

采用巴氏殺菌，殺菌溫度90-95℃，時間30-40min，殺菌后立即在冷水中冷卻透徹即可入庫。

青島特斯特主營復合磷酸鹽、復配卡拉膠、復合調味料、復配抗氧化劑等，專注于肉制品加工技術，是肉制品加工方案解決專家，餐飲食材整體方案設計師，如果您對我們的五香腸配方工藝感興趣或想了解更多產品解決方案請撥打400-600-7276，我們將竭誠為您服務！