在肉制品生產加工過程中，大部分原料都是選用的冷凍肉，所

以在加工以前需要進行解凍。原料肉解凍是肉制品加工的其中一步，也是非常關鍵的一步，從解凍方法的選擇、原料解凍環境的溫度、濕度、通風狀況以及衛生狀況都很關鍵。所以有必要熟悉并掌握原料肉解凍的一些基本知識。

青島特斯特科技股份有限公司技術人員根據多年的實踐經驗，總結出原料肉解凍的一些注意事項和基本知識，以供肉制品從業人員參考。

  1．原料肉的解凍

（1） 解凍的原則：

 A 盡可能恢復新鮮肉的狀態；

 B 盡可能減少汁液流失；

 C 盡可能減少污染；

 D 適合于工廠化生產（時間短、解凍量大）。

（2） 解凍方法： 空氣解凍（也叫自然解凍），水解凍，真空解凍和微波解凍。因后兩種方法目前不適合工廠化生產，我們重點介紹前兩種解凍方法，特別是水解凍。

 A 自然解凍：將肉懸掛在肉架上，在解凍時間內通過自然空氣來提高肉溫，達到解凍的目的。此法優點是：肉汁流失少，有利于保持肉的質量；缺點是：解凍時間長、占地多、色澤差、受氣候影響大。 

B 水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法。因為水比空氣傳熱性好，所以解凍時間短。水解凍法分為：靜水解凍和動水解凍；動水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。

 水解凍標準和要求：

 B1 水質要符合衛生標準；

 B2 解凍池要定期消毒、清刷；

 B3 有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內包裝；

 B4 根據季節、水溫，靈活掌握解凍時間；

 B5 解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態）；解凍池內不要一次碼肉太多﹑過擠或露出水面。

水解凍的優點：設備簡單，解凍快，成本低； 

水解凍的缺點：肉中可溶性物質有所流失，而且容易被細菌污染，肉的色澤和質量有一定影響。

 2．原料肉的修整 剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑傷斑﹑淋巴結﹑污物及外來雜質，修去過多脂肪；根據產品的不同及后面工藝的需要將肉塊修割成規定大小和形狀；去骨一定要干凈,以免對后面加工設備損傷；修整時還要注意安全；維護好刀具，防止污染（落地肉）。

   原料肉解凍環節是肉制品加工眾多工序的重要一步，關系到產品的質量優劣。這一步做好了，并不代表產品就沒問題了，決定肉制品品質的關鍵因素一個是原料肉，另一個就是復合磷酸鹽。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產品配料的專業公司，集研發、生產、技術服務、銷售于一體，主營復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛調味料、進口腸衣等產品。

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