食品的變質(zhì)，除了受微生物的作用而發(fā)生腐敗變質(zhì)外，還會和空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應，導致食品中的油脂酸敗、褪色、褐變、風味變劣及維生素破壞等，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，從而降低食品質(zhì)量和營養(yǎng)價值。誤食這類食品有時甚至會引起食物中毒，危及人體健康。在食品中添加抗氧化劑可以防止食品發(fā)生氧化變質(zhì)。

1、食品抗氧化劑的定義

抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化性和延長貯存期的食品添加劑。具有抗氧化作用的物質(zhì)有很多，但可用于食品的抗氧化劑應具備以下條件：①具有優(yōu)良的抗氧化效果；②本身及分解產(chǎn)物都無毒無害；③穩(wěn)定性好，與食品可以共存，對食品的感官性質(zhì)(包括色、香、味等)沒有影響；④使用方便，價格便宜。

2、食品抗氧化劑的分類

食品抗氧化劑的分類尚沒有統(tǒng)一的標準。由于分類依據(jù)不同，就會產(chǎn)生不同的分類結果。

按來源可分為人工合成抗氧化劑和天然抗氧化劑(如茶多酚、植酸等)。

按溶解性可分為油溶性、水溶性和兼溶性三類。

按作用方式可分為自由基吸收劑，金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑或單線態(tài)氧淬滅劑等。

3、食品抗氧化劑的作用機理

由于抗氧化劑種類較多，抗氧化的作用機理也不盡相同，歸納起來，主要有以下幾種：

一是通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；

二是中斷氧化過程中的鏈式反應，阻止氧化過程進一步進行；

三是破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行；

四是將能催化及引起氧化反應的物質(zhì)封閉，如絡合能催化氧化反應的金屬離子等。

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