巴沙魚片作為經(jīng)濟魚類，既營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)白嫩、成為餐桌上魚片類不可缺少的菜品。然而，現(xiàn)有市場銷售的魚片口感發(fā)干、發(fā)面，或者煮后發(fā)散，沒有彈性，容易斷裂等特點。青島特斯特在制作研發(fā)了一系列巴沙魚片的試驗研究后，通過添加不同的配料，將巴沙魚片利用水分保持劑通過滾揉工藝增強了其保水性及魚肉的彈性，既保留了魚肉的營養(yǎng)成分的前提下，使得魚片不易折斷，涮煮后口感滑爽，鮮而不腥，口感更好。

配方：

巴沙魚柳70%、雞蛋清6%、水70%、馬鈴薯淀粉5%、鹽1%、糖2%、味精0.5%、水分保持劑M81A 1% 、復(fù)配增稠劑T008 0.3%、檸檬酸鉀0.5%、異抗壞血酸鈉0.3%，TG酶0.5%。

工藝：

1、備料：巴沙魚柳解凍至0-4℃后、巴沙魚柳解凍后用切片機切成薄片。

2、漂水：為了去除巴沙魚柳的血色和油脂，采用1%的保水劑浸泡液漂洗。 

3、配料：按照上述配方進(jìn)行配料。

4、滾揉在0-4°C條件下滾揉，滾揉方式：間歇式滾揉，滾揉時間：12-15分鐘，間歇時間：5分鐘。滾揉次數(shù)：3次，總時間為60分鐘。真空度：-0.06—0.08MPa.

5、滾揉腌制：

A、將上述配料加入滾揉機中以8-12rpm的速度轉(zhuǎn)勻；

B、加入切好的巴沙魚片，以8-12rpm的速度滾揉12-15分鐘后，靜置腌制8-12分鐘；

C、加入馬鈴薯淀粉，以8-12rpm的速度滾揉4-8分鐘至淀粉均勻；

6、巴沙魚片真空包裝：

7、擺盤：將合格的產(chǎn)品放在干凈無水的塑料網(wǎng)盤上，每層網(wǎng)盤裝一層產(chǎn)品；

8、產(chǎn)品速凍：將擺至網(wǎng)盤上的產(chǎn)品按加工時間的先后順序依次進(jìn)速凍庫內(nèi)速凍至中心溫度在-18℃以下；

9、裝箱：將金屬探測合格后的速凍產(chǎn)品根據(jù)定單要求裝箱，在箱外正確標(biāo)識后將箱頂封好；

10、入庫：將裝箱合格的產(chǎn)品放置于冷藏庫冷藏。

     青島特斯特科技股份有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的食品加工配料供應(yīng)商，主營產(chǎn)品復(fù)配水分保持劑、復(fù)配增稠劑、天然復(fù)合香辛料、生物保鮮劑等產(chǎn)品。