扒雞作為一道特色美食，以制作獨特、肉爛脫骨、色鮮味美、肥而不膩等特點著稱，深受廣大消費者喜愛。隨著餐飲食品的快速發展，提高產品保質期成了企業關注的焦點。

一、市場痛點及需求點

扒雞防腐一直是困擾行業多年的老問題。原因如下：

1.加溫溫度較低。雞肉極易熟爛，為了追求好的口感，廠家往往會降低加工溫度或時間。（實際生產過程不到100℃），這樣客觀造成了微生物易繁殖現象。

扒雞加工工藝有兩種：一種是傳統的，一種是現代的。

傳統的產品類型（德州扒雞類）

大致的加工方法：前期處理----油炸（幾十秒；雞內空腔部分是炸不到的）-----鹵煮（5---10分鐘）-------悶鹵（85---92℃溫度悶制5----8小時）--------散裝----零售門頭

包裝產品105-115℃ 殺菌 15-20分鐘 ，保質期1---3月。

（從工藝中可以看出，產品有別于其他鹵煮類產品，有一個在煮沸的狀態下加工過程，而扒雞中心溫度，達不到100℃）

現在工藝：

前期處理-------注射---滾揉----油炸（幾十秒）----鹵煮30分鐘------散裝或包裝。

2.雞肉本身營養豐富，微生物極易生長，特別是容易寄生一種高度厭氧菌，使產品液化高度腐臭。

3.銷售環境是開放性的，容易被污染。

4.銷售單位往往是多年的經營，生產。銷售環節長期處于富營養狀態，極容易產生芽孢菌。

二、特斯特防腐產品特點

1、科學配比，合理添加；

2、使用方便，性價比高；

3、作用迅速，效果明顯；

4、針對性開發。

三、特斯特防腐產品應用

扒雞在食品編碼屬于08.03.01.02醬鹵類產品。推薦產品具體見下。

1.對于短保，門頭銷售，非包裝產品，推薦F201，添加在在老湯中浸泡10-20分鐘。注意事項：浸泡前應把浸泡的老湯，充分攪勻，老湯可以反復使用。保質期在常溫情況下可延長一倍左右的時間，如果在冷藏狀態下，可延長二倍以上的時間。

2.對于預包裝產品，保質期1---3個月，推薦使用F103，悶鹵后半程加入。但老湯有防腐劑重復添加累積量不確定的因素，可以采用第二次添加時，按鹽的比重伴量添加的方法。

3.對于防腐要求比較高，保質期比較長，企業曾經出現過產品嚴重液化，惡臭等問題的，可能是厭氧菌感染過的企業的產品，建議用F103A。并注意以下幾個問題。

①．適當提高加工溫度

②．肉中添加符合國家標準的亞硝酸鈉

③．適當增加氯化鈉的添加量

④．適當增加乳酸鈉的添加量

如果F103A尚不能解決問題，請廠家把出問題的樣品。寄至公司，我們做完細菌分析后再給出專用產品。

青島特斯特專業致力于保水劑，復配增稠劑、復配抗氧化劑、復合調味料等產品研發與銷售。公司幫助客戶在新產品開發、降低成本、提高產品品質、解決生產難題等方面做了許多有突出貢獻的工作。

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