肉片類產(chǎn)品在飲食餐飲方面使用非常的廣泛，近幾年消費(fèi)者群體吃肉的消費(fèi)量與日俱增，這就要求產(chǎn)品要跟得上時(shí)代的發(fā)展，特別是工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的加工制造業(yè)上；在改變傳統(tǒng)食用肉食的觀念上更上追求肉品的鮮嫩度、出成度、口感度。

青島特斯特科技股份有限公司經(jīng)過(guò)潛心研發(fā)產(chǎn)品工藝配方，為客戶提供產(chǎn)品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化上的技術(shù)工藝。下面介紹餐飲專用鴨肉片調(diào)理的制作工藝方案。

一、工藝流程：修割切片--配料--滾揉--腌制--包裝--速凍-冷凍儲(chǔ)存

二、操作要點(diǎn)：

1．原料：檢疫檢驗(yàn)合格的去皮鴨胸肉，用機(jī)器切成薄片。

2．配料：準(zhǔn)確的稱取各種輔料（食鹽、白砂糖、味精、青島特斯復(fù)配水分保持劑、青島特斯特復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑M010、冰水等），溶解于水配制成腌制液，水溫在10℃以內(nèi)。

3．滾揉：將腌制液倒入滾揉機(jī)內(nèi)，加入肉片抽真空滾揉，滾揉時(shí)間  20min，滾揉轉(zhuǎn)速  6r/min，帶料液全部吸收后，肉片可以倒入料斗車中

4.腌制：將裝有滾揉后的產(chǎn)品放置在0-6℃的低溫庫(kù)中，腌制14-16h

5.包裝： 重量要求：按訂單要求抽真空包裝。

6..檢驗(yàn): 檢查包裝規(guī)格及表示是否符合訂單要求。包裝外表干凈整潔，環(huán)境溫度≤8℃

7.金探:參數(shù)設(shè)定  Fe：1.5   Sus ：2.5   Non-Fe：2.0

8.入庫(kù):溫度要求  -18℃±2℃貯存

三、產(chǎn)品特點(diǎn)：

產(chǎn)品加入青島特斯特復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑M010后，能有效保持肉類水分，使肉質(zhì)多汁彈嫩，口感提升！產(chǎn)品溶解速度快；保水效果好；改善產(chǎn)品風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)。是工廠流程化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)肉片類產(chǎn)品的必備產(chǎn)品。