基礎配方

調味腌制基礎配方：排骨100kg、特斯特復配水分保持劑0.3kg,香辣腌料4.5kg、醬油0.3kg、黃酒0.2kg,冰水30kg 。

操作要點

工藝流程 原料選擇→修整切塊→腌制劑處理→滾揉腌制→掛糊→油炸→瀝油冷卻→真空 包裝→速凍 (-35℃凍至中心溫度→-18 ℃)→ 成品凍藏 (-18℃)

1.原料選擇。 新鮮肋排為原料，盡量不使用經排酸或經冷凍后再解凍的排骨。原因是經過排酸成熟的肉或冷凍后再解凍的肉結合力和顏色較差，影響成品的感官指標 。

2.修整切塊。 將豬肋排修整干凈后剁成3-4cm的長方形小塊，洗凈后撈出，控凈、瀝干水分。

3.腌制劑處理。 按配方配制抗凍液，與肋排混合均勻后，在4℃條件下處理12h。

4.滾揉腌制。 把切段的肋排倒入真空滾揉機中，加入醬油、白糖、食鹽、辣椒粉、五香粉、味精、黃酒、生姜等配料滾揉腌制，正轉20min停10min，反轉20min，轉速為6r／min，腌制4h ，溫度控制在10℃以下，使其充分均勻地吸收調料。

5.掛糊。用 2．5kg清水將面包屑、淀粉、鹽、糖、味精和雞蛋液攪成干糊狀，將腌制過的排骨逐塊地放入干漿糊中裹布均勻。

6.油炸。將掛糊后的排骨一塊一塊地投入油炸機內炸制，油溫180℃炸2min左右，至排骨外表呈金黃色即可撈出。

7.脫油冷卻。采用振動脫油機脫油1—2min，冷卻至室溫。

8.真空定量包裝。采用5層共擠復合塑料袋進行包裝，每袋250g。用真空包裝機抽氣熱合封口，抽氣真空度在0．1MPa以上，封合時塑料袋盡量放置平整，封口應牢固、平滑、無皺折、無歪斜現象。

9.速凍凍藏。 成品包裝后應盡快送入速凍庫，入庫前庫溫需預先降至一35℃以下，整個速凍過程應保證在8h內凍品中心溫度降至-18℃，之后于-18℃的低溫庫中貯藏，以更好地保持產品彈性和口感。

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