隨著快消品迅猛發展，便捷美味的雞排產品在大街小巷、快餐連鎖店、炸雞漢堡店、外賣等地方隨處可見，雞排加工企業也越來越多。隨著市場的激烈競爭，雞排產品保水率、肉絲感、熟化率、酥脆度是客戶主要關注點。

針對客戶對雞排產品出品率及高品質需求，特斯特研究開發出了適用于雞排產品加工的保水劑及膠體產品，保證產品出品率同時提升品質。

一、原味雞排配方

雞胸肉片（70-90g） 100kg、冰水 60kg、特斯特保水劑M87 2.5kg、食鹽 0.7kg、肉寶香0.6kg、味精 0.5kg、白砂糖 1.0kg、特斯特速溶白胡椒粉 0.25kg、特斯特增重膠T601 1.2kg、特斯特增稠劑CJ03 0.4kg、色拉油5kg。

二、工藝流程

原料肉解凍→修整→切片→配料→滾揉→腌制→速凍

三、操作過程

（1）原料肉準備：將雞大胸肉自然解凍或流水解凍，修整去掉筋膜及邊緣碎肉，一分為二或一分為三片，克重70-90g一片。

（2）配料液：將原輔料（增稠劑CJ03除外）加入冰水中，并進行充分攪拌溶解；

（3）一次滾揉：將配好料液及原料肉放入滾揉機中，以6-8rpm轉速進行滾揉，滾揉20min停5min，滾揉3-4輪，使水被充分吸收，肉狀態完整。

（4）二次滾揉：將增稠劑CJ03溶于色拉油中，攪拌分散均勻后加入滾揉罐中，加滾5min，使肉狀態干爽均勻；

（5）靜腌：4-8℃腌制16h以上

（6）速凍：擺盤或裝袋單凍。

四、特斯特產品應用于雞排加工中主要功能：

M87：雞排專用保水劑，應用于雞排保水率高，口感彈嫩，拉絲感強；

T601：提高雞排鎖水率，降低油炸損失率，提高熟化得率；

肉寶香：提升肉感，讓原味雞排口感自然香醇；

速溶白胡椒粉：降低雞排腥味，提升香氣；

CJ03：使雞排高保水后干爽度更好，出成率更高，降低成本。

青島特斯特專業致力于肉制品加工保水技術研究，專業生產復配肉制品配料，復配抗氧化劑、復合調味料等。特斯特肉制品保水劑是國內外眾多大中型肉制品廠家的戰略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品保水劑及相關輔料，同時擁有高水平的肉制品技術服務團隊，幫助客戶在新產品開發、降低成本、提高產品品質、解決生產難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質優價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術服務和指導。

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