鴨肉富含營養，偏涼性，具有“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血養胃，生津止渴”等作用。隨著食品加工技術不斷提高，尤其調理肉制品的日益盛行，越來越多的鴨肉加工產品逐漸走上消費者的餐桌，調理鴨排、鴨肉片、鴨肉條等產品不斷涌現。

但鴨肉因腥味重，冷凍后出水多等問題，使之食材加工受到一定限制。尤其鴨肉片產品加工過程出水十分嚴重，損失率極高。如何提高出成率，減少冷凍出水，抑制腥味是解決鴨肉片產品加工的關鍵。

特斯特針對鴨肉加工研究開發的保水劑M07，可顯著提高鴨肉片等產品的鎖水率，使鴨肉加工過程及解凍后不出水，降低損失率，提高出成。配合特斯特去腥產品，可制作出味美穩定的冷凍鴨肉片產品。

1、鴨肉片參考配方

2、產品工藝流程

原料肉→切片→配料水→滾揉→靜腌→包裝→速凍→貼標銷售  

鴨肉片滾揉后效果圖

鴨肉片靜腌過夜后效果圖

3、工藝要點

（1）原料肉完全解凍后進行滾揉，肉溫控制在2-12℃為宜；

（2）配置料水：讓保水劑、增稠劑及腌料充分溶解后進行滾揉；

（3）滾揉參考時間30-50min，根據滾揉機轉速、容量等進行適時調整。滾揉時間過短易導致水未被充分吸干，靜腌后鴨肉片易返水，保水效果差。滾揉時間過長易導致肉蛋白溶出形成肉漿，肉質表面不清爽。根據滾揉條件調試并選擇合理的滾揉時間至關重要。

4、特斯特保水劑M07應用于制作鴨肉片的產品優勢

（1）M07屬于復配酸度調節劑類產品，添加量可根據產品需求適量添加；

（2）該款復配酸度調節劑產品無明顯氨堿澀等異味，品質優異；

（3）持水效果好，靜腌后鴨肉片干爽不返水；

（4）與鴨肉蛋白協同保水能力強，冷凍解凍不出水；

（5）爆炒煎炸等方法熟制后口感滑嫩爽口。

    特斯特M07保水劑應用于鴨肉產品，尤其鴨肉片，很好地解決了鴨肉加工過程或凍后極易出水或返水的難題，并能顯著提高鴨肉片保水率，提高成品率，降低成本，改善品質。

青島特斯特科技股份有限公司是一家從事肉制品、水產品配料的專業公司，集研發、生產、技術服務、銷售于一體，主營復合磷酸鹽、復配酸度調節劑、功能性膠體、復合香辛調味料、進口腸衣等產品。如果您有需要，請拔打我們的客服熱線400-600-7276，我們將竭誠為您服務！