肉制品加工過程中，原料肉攪拌或滾揉后，需要有靜腌的工藝。腌制的過程中要控制好以下幾個(gè)因素:

1、溫度與時(shí)間

溫度高可以促進(jìn)肉的腌制，使肉的腌制時(shí)間縮短反之則使腌制的時(shí)間延長(zhǎng)，但過高溫度，則造成微生物繁殖增加，易使肉腐爛。

措施：選擇合適的溫度與時(shí)間，一般肉腌制時(shí)，環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃，肉溫不應(yīng)超過8℃，在該溫度中腌8-16h，基本上能達(dá)到較好的腌制質(zhì)量。

2、空氣接觸（氧化）

肉腌制時(shí)置于空氣中，由于氧的作用，使肉表面變?yōu)楹稚?

措施：腌肉上層應(yīng)用潔凈布（塑料紙）等遮蓋。

3、復(fù)合磷酸鹽

使用磷酸鹽溶解性能好，肉的保水效果會(huì)更充分，選擇pH值升合適的產(chǎn)品

措施：選用特斯特復(fù)配磷酸鹽類產(chǎn)品，按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)添加。一般復(fù)合磷酸鹽添加≤0.5％。

4、亞硝酸鈉類

亞硝的添加使肉發(fā)色良好，但過量使用，一方面亞硝殘留過高，影響人體健康，另一方面易使肉中HNO2過剩，使肉生成綠色物質(zhì)，如果過少使用，則由于亞硝量不足而影響發(fā)色效果。

措施：按添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)添加。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的專業(yè)公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售于一體，主營(yíng)復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛調(diào)味料、復(fù)合抗氧化劑、進(jìn)口腸衣等產(chǎn)品。

特斯特肉制品保水劑是國(guó)內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價(jià)比較高的肉制品保水劑及相關(guān)輔料，同時(shí)擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。