肉制品加工過程中，原料肉攪拌或滾揉后，需要有靜腌的工藝。腌制的過程中要控制好以下幾個因素:

1、溫度與時間

溫度高可以促進肉的腌制，使肉的腌制時間縮短反之則使腌制的時間延長，但過高溫度，則造成微生物繁殖增加，易使肉腐爛。

措施：選擇合適的溫度與時間，一般肉腌制時，環境溫度應在0-4℃，肉溫不應超過8℃，在該溫度中腌8-16h，基本上能達到較好的腌制質量。

2、空氣接觸（氧化）

肉腌制時置于空氣中，由于氧的作用，使肉表面變為褐色。

措施：腌肉上層應用潔凈布（塑料紙）等遮蓋。

3、復合磷酸鹽

使用磷酸鹽溶解性能好，肉的保水效果會更充分，選擇pH值升合適的產品

措施：選用特斯特復配磷酸鹽類產品，按食品添加劑使用標準添加。一般復合磷酸鹽添加≤0.5％。

4、亞硝酸鈉類

亞硝的添加使肉發色良好，但過量使用，一方面亞硝殘留過高，影響人體健康，另一方面易使肉中HNO2過剩，使肉生成綠色物質，如果過少使用，則由于亞硝量不足而影響發色效果。

措施：按添加劑使用標準添加。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產品配料的專業公司，集研發、生產、技術服務、銷售于一體，主營復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛調味料、復合抗氧化劑、進口腸衣等產品。

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