特斯特HP-28 乳化穩定劑是一種復配功能性肉制品配料，本品為磷酸鹽、膠體、乳化劑為主要原料的白色或灰白色粉狀混合物，主要適用于小塊肉顆粒的烤腸，肉餅、火腿等產品的保水、保油和穩定，能有效降低蒸煮損失，提高肉制品的成品率。使用時，將本品直接添加到肉餡中，腌制后效果更佳。建議添加量為成品的1-1.2%。 

HP-28 乳化穩定劑應用實例：速凍臺灣風味烤腸

所需設備：絞肉機、攪拌機、灌腸機、蒸熏爐、真空包裝機，速凍庫等。

速凍臺灣烤香腸的制作工藝流程

工藝流程：原料肉解凍→絞切→腌制→配料和攪拌→灌腸→扎節、→吊掛→干燥→蒸煮→冷卻→速凍→真空包裝→品檢和包裝→衛檢冷藏  

一、工藝簡述

1、原料處理：原料采用雞胸肉、雞皮、槽頭肉、雞肉泥等，冷凍原料需要完全解凍至中心溫度-2-4℃，采用孔徑6-8mm的網板絞肉機絞制成肉餡。

2、腌制：

原料肉、食鹽、亞硝酸鈉、HP-28 乳化穩定劑，色素，冰水一起攪拌10分鐘，在0-4°C條件下腌制過夜（時間大于12小時，肉餡溫度低于8°C）

3、乳化漿制備：

雞皮冷凍狀態切片，采用孔徑6-8mm的網板絞肉機絞制成細顆粒備用。

絞好的雞皮加入HP-401水分保持劑斬拌成泥狀，斬拌時，可加入適量冰水，然后加入大豆分離蛋白，剩余冰水繼續高速斬拌，斬拌成乳化漿備用。

4、拌餡：

HP-28 乳化穩定劑腌制好的肉餡先攪拌5-10分鐘，充分抽取鹽溶蛋白，加入乳化蛋白漿、白砂糖等輔料和冰水攪拌均勻，后加入淀粉，抽真空，真空度-0.08MPa,攪拌5-6分鐘，直到攪拌均勻即可灌制。

5、灌裝：采用19-26mm膠原蛋白腸衣，每根長度根據產品規格要求，扭結或扎結。

6、干燥、蒸煮：

干燥溫度：55-66℃.

干燥時間：30-450分鐘.

蒸煮溫度：75-85℃.

蒸煮時間：15-30分鐘。

二次干燥：干燥溫度：60-70℃.

干燥時間：5-10分鐘.

7、冷卻，剪結，真空包裝，急凍，冷藏。（略）

二、參考配方：

三、產品特點

烤腸的肉原香風味更豐富，在蒸煮時香味包埋在肉餡中，在烤制時才釋放出來，讓香腸的香味更飽滿持久。

香腸的各組分有機結合，肉餡與腸衣結合均勻，質地良好。腸的耐受力大大提高，在冷凍和反復加熱后品質穩定，外觀良好。

熱加工過程腸體受熱均勻，蒸煮損失大大降低，餡料成品轉化率明顯提高，降低產品的配料成本。

香腸售賣烤制時水分散失慢，不產生厚皮現象。耐烤、不爆腸，膨脹系數大，烤制、煎炸后外觀漂亮誘人。

四、相關產品

HP-28乳化穩定劑

HP-401水分保持劑

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