青島特斯特科技股份有限公司位于美麗的海濱城市青島，主營產品包括復配水分保持劑、復配增稠劑、復合調味料、抗氧化劑等產品。作為食品配料的供應者，麥芽糊精在食品配料中應用廣泛，其市場前景非常廣闊，如何利用麥芽糊精也是食品研發人員比較感興趣的課題之一，下面特斯特技術人員將介紹下麥芽糊精在食品加工中的作用。

1、麥芽糊精定義和分類

麥芽糊精是以淀粉質為原料，經酶法低度水解、精制、噴霧干燥制成的不含游離淀粉的淀粉衍生物。按DE值可分為3類：MD10、MD15、MD20。

2、麥芽糊精的作用

（1）用于增加粘稠度、增加分散性和溶解性

麥芽糊精有較好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麥片、麥乳精中用以增稠、吸收異味、改善口感、延長保質期；在各色罐頭或湯羹汁類食品中，用以增稠、改善結構、外觀和風味。

（2）用于抑制褐變反應

（3）可用作載體與涂抹保鮮

（4）用于配制功能食品

（5）用于降低冰點

（6）用于降低體系的甜度

（7）替代脂肪

（8）用于改善食品的結構和外觀

3、麥芽糊精在食品中的應用

2.1、在奶粉中的應用

麥芽糊精屬于碳水化合物，可提供能量；具有較強的增稠和填充效果，添加在奶粉中可使奶粉體積膨脹不易結團，速溶易沖調同時降低成本；玉米糖漿和麥芽糊精相似，也是一種沒有味道的營養性多糖，都具有許多如水溶性好、耐熬煮以及易于人體吸收等的理化性能。但是麥芽糊精不是佳的碳水化合物來源，升糖指數高且價格低廉其營養價值低于乳糖。麥芽糊精無害，但不能過量添加，國家嬰兒配方食品標準中未明確規定麥芽糊精的添加量。

2.2、用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營養休閑食品

具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分層現象，能吸收豆腥味或奶膻味，延長保持期，參考用量10%~25%。

2.3、在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用

能保持原產品的特色和香味，降低成本，產品口感醇厚、細膩，味香濃郁速溶效果，抑制結晶析出。乳化效果好，載體作用明顯。

2.4、用于果汁飲料，像椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中

乳化能力強，果汁等原有營養風味不變，易被人體吸收，粘稠度提高，產品，穩定性好，不易沉淀。用于運動飲料，麥芽糊精在人體內的新陳代謝作用中，熱能的供人消耗易保持平衡，腸胃消化吸收的負荷小。參考用量5%~15%。

2.5、用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品里

冰粒膨脹細膩，粘稠性能好，甜味溫和，少含或不含膽固醇，風味，落口爽凈，口感良好，用量10%~25%。

2.6、使用于糖果

可增加糖果的韌性，防止返砂和烊化，改善結構。降低糖果甜度，減少牙病，降低粘牙現象，改善風味，預防潮解，延長保質期，用量一般10%~30%。

2.7、用于餅干或其它方便食品

造型飽滿，表面光滑，色澤清亮，外觀效果好。產品香脆可口，甜味適中，入口不沾牙，不留渣，次品少，貨架期也長。用量5%~10%。

2.8、麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類食品中

主要的作用是增加稠度，改善結構、外觀和風味。用于固體調味料、香料、粉末油脂等食品中，起著稀釋、填充的作用，可防潮結塊，使產品易貯藏。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。

2.9、在火腿和香腸等肉制品中添加麥芽糊精

可體現其膠粘性和增稠性強的特點，使產品細膩，口味濃郁，易包裝成型，延長保質期。用量5%~10%。

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