食品的變質，除了受微生物的作用而發生腐敗變質外，還會和空氣中的氧氣發生氧化反應，導致食品中的油脂酸敗、褪色、褐變、風味變劣及維生素破壞等，甚至產生有害物質，從而降低食品質量和營養價值。誤食這類食品有時甚至會引起食物中毒，危及人體健康。在食品中添加食品抗氧化劑可以防止食品發生氧化變質。

1、食品抗氧化劑的定義

食品抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化性和延長貯存期的食品添加劑。具有抗氧化作用的物質有很多，但可用于食品的抗氧化劑應具備以下條件：①具有優良的抗氧化效果；②本身及分解產物都無毒無害；③穩定性好，與食品可以共存，對食品的感官性質(包括色、香、味等)沒有影響；④使用方便，價格便宜。

2、食品抗氧化劑的分類

目前，對食品抗氧化劑的分類尚沒有一個統一的標準。由于分類依據不同，就會產生不同的分類結果。按來源可分為人工合成抗氧化劑(如BHA、BHT，PC等)和抗氧化劑(如茶多酚、植酸等)。按溶解性可分為油溶性、水溶性和兼溶性3類。油溶性抗氧化劑有BHA、BHT等；水溶性抗氧化劑有維生素C、茶多酚等，兼溶性抗氧化劑有抗壞血酸棕櫚酸酯等。

3、食品抗氧化劑的作用機理

由于抗氧化劑種類較多，抗氧化的作用機理也不盡相同，歸納起來，主要有以下幾種：

一是通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；

二是中斷氧化過程中的鏈式反應，阻止氧化過程進一步進行；

三是破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行；

四是將能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合能催化氧化反應的金屬離子等。

下面以油脂自動氧化酸敗和食品酶促氧化褐變為例，對抗氧化劑的作用機理加以簡單介紹。

4、抗氧化劑

隨著人們對食品安全性要求的提高和對化學合成品的安全事件疑慮增加，人們期待著開發出安全且的抗氧化劑。

我國允許使用的抗氧化劑品種正在不斷增加，除列入食品營養強化劑的維生素E(生育酚)外，目前有抗壞血酸系列、茶多酚、植酸、甘草抗氧化物、腦磷脂、迷迭香提取物等，特別是異抗壞血酸鈉用量逐年迅速增加。

5、特斯特食品抗氧化劑系列產品

根據市場需求，特斯特研發團隊開發了以下系列的食品抗氧化劑產品。

（1）牛羊肉護色寶H6

用于冷凍調理牛羊肉產品，如肥牛、肥羊、牛排、牛肉片、驢肉卷等，護色性能優異，護色去黑線功能一體，可延長產品的貨架期。添加量為成品的0.3%-0.32%。

（2）牛羊肉護色寶H18

用于冷凍調理牛羊肉產品，如肥牛、肥羊、牛排、牛肉片、驢肉卷等，護色去黑線功能一體，可延長產品的貨架期。添加量為成品的0.2%-0.25%。

（3）醬鹵肉護色寶H8

用于醬鹵肉制品，可直接添加到老湯中，按湯液體系的0.3%-0.5%，可維護鹵肉產品的顏色美觀，延長產品的貨架期。

（4）去黑線抗氧化劑H7

這是一款專用于高出品率的肥牛肥羊產品去黑線抗氧化劑，高出品率的牛羊肉卷黑線較多，此款產品可解決此問題，H7搭配H6使用效果更佳，添加量為成品的0.15%-0.2%。

特斯特食品抗氧化劑，提取自植物，經科學比例復配而成。如果您對特斯特食品抗氧化劑以及更多產品解決方案及技術感興趣，請撥打400-600-7276，我們將竭誠為您服務！