一、醬鹵牛肉加工技術行業(yè)痛點和需求

1、醬牛肉鮮味濃厚，口感豐厚，經常被切成片狀當作下酒菜來食用。目前國內做醬牛肉的也非常的多，市場競爭也非常激烈，如何降低成本搶占市場的目的化非常明確，牛肉通過保水技術提升品質降低成本是行業(yè)需求較普遍的要求。

2、消費市場需要品質良好的性價比高的醬牛肉產品，現(xiàn)階段的生產廠家對牛肉保水的同時，需要兼顧醬鹵損失、口感、味道等技術指標。

二、醬鹵牛肉加工技術解決方案

1、青島特斯特利用在肉制品的技術經驗和研發(fā)資源優(yōu)勢，開發(fā)出適用于醬牛肉加工的系列復合配料，可以根據(jù)客戶的需求組合成綜合解決方案，為醬牛肉肉加工生產廠家提供一站式技術服務

2、按照牛肉原料的特點，結合加工企業(yè)常見的問題，根據(jù)工藝特點細化操作，讓牛肉達到快速保水、腌制后不出水、醬鹵損耗小等要求，采用特斯特復配保水劑M15A和膠體T005、醬鹵大料等輔料，利用滾揉工藝，可以達到目前生產客戶的需求。

三、應用案例

以出品率85%左右醬牛肉加工為例。本方案在提高出品率達到85%的同時，口感有勁道，切片時保持完整不會松散，吃起來咸淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴。所做產品具有很強的市場競爭力。

四、可供選擇的設備

真空滾揉機、夾層鍋、包裝機

五、產品配方

配方一、牛肉保水

配方二、鹵湯配方

六、加工工藝流程

原料選擇—解凍—修整—滾揉—腌制—醬鹵—冷卻—包裝

七、工藝簡述：

1、原料選擇：

屠宰后的牛肉需要排酸，需要口感勁道的客戶選擇腱子肉，原料的選擇是非常專業(yè)的關鍵控制點。

2、原料解凍：

原料需完全解凍，中心溫度0到2℃為佳。

3、修整：去大塊脂肪，淤血等

4、滾揉

4.1滾揉：在4-8°C條件下滾揉，

4.2滾揉方式：間歇滾揉，總滾揉時間3h，滾20min停10min，轉速6轉/min

4.3真空度：-0.06——0.08MPa.

4.4滾揉質量標準，肉表面干爽，沒有明顯水分

5、腌制

滾揉好的牛肉在0-4°C條件下，靜置腌制60-72小時。

6、醬鹵：老湯開鍋后下肉，開鍋后，小火（90℃）鹵制60-90min（根據(jù)肉塊大小），中心溫度≥85℃，關火浸泡1-2h左右，撈出；

7、冷卻：快速冷卻至中心溫度≤15℃

8、包裝：按照要求進行包裝

八、產品優(yōu)勢

本方案制作的醬牛肉出品率高，有勁道，吃起來咸淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴，具有優(yōu)良的性價比。

本方案整體化設計，采用組合式的技術配套方案，可以解決醬牛肉加工的行業(yè)技術難題。

     本方案合理的配方設計，用料考究。工藝科學實用，能夠更好地節(jié)約能源、出品率高、單位成本降低，能夠提高產品的市場競爭力。

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