好吃的丸子，其特點是彈、香、脆，深受吃貨們的喜愛，但目前市場上很多丸子，無結構！無肉感！味道不鮮美！今日小編給大家分享用特斯特魔芋膠做出一款彈、香、脆口口彈牙的美味小丸子!

工藝流程：原料肉解凍→預處理和配料→制餡（打漿）→成型→熟制（油炸或水煮）→冷卻→速凍→品檢和包裝→衛(wèi)檢冷藏 

制作工藝要點

1. 原料肉的選擇：選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)雞大胸肉、雞皮和適量的豬肥膘作為原料肉。由于雞肉的含脂率低，加入適量含脂率較高的豬肉，雞皮可提高產(chǎn)品口感和嫩度。

2. 配料及調(diào)味：雞肉16kg，豬肥膘2kg，雞皮2kg，食鹽 1.35kg，白砂糖0.3kg，特斯特魔芋膠200g，特斯特復合磷酸鹽240g，生姜600g，大蔥1.8kg，味精200g，雞肉香膏200g，白胡椒粉調(diào)味料75g，冰雞蛋液3kg，玉米淀粉5kg，冰水18-20kg。

3. 原料、輔料的處理：選品質(zhì)優(yōu)良的新鮮大蔥，剝?nèi)ダ掀とタ萸嗳~，生姜去皮，洗凈用Φ8-10mm孔板絞肉機粗絞后備用；雞胸肉、雞皮、豬肥膘稍解凍后的切成條塊狀，用Φ12-20mm孔板絞肉機絞制。原料經(jīng)絞制后立即斬拌或放在0-4℃的環(huán)境中備用。

4. 制餡（打漿）：準確按配方稱量粗絞后的肉料，倒入斬拌機里，斬拌成泥狀，然后按先后秩序添加丸子改良劑、食鹽、調(diào)味料、魔力膠和適量的冰水，高速斬拌成粘稠的細餡，最后加入淀粉，剩余的冰水，充分斬拌均勻，在整個斬拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。

5. 成型：手工或用肉丸成型機, 調(diào)節(jié)好肉丸成型機的速度，使丸子飽滿溜圓，將成型機出來的雞肉丸立即放入80-85℃的熱水槽中浸煮3-5分鐘成型。或者成型機出來的雞肉丸隨即放入滾熱的油鍋里油炸，炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從油鍋里撈出，適當冷卻后入沸水鍋中煮熟。

6. 熟制（油炸或水煮）:成型后在90-95℃的熱水中煮5-10分鐘即可。為保證煮熟并達到殺菌的效果，要使雞肉丸中心溫度達72℃，并維持1分鐘以上。煮熟時間不宜過長，否則會導致肉丸出油而影響風味和口感。

7. 預冷（冷卻）:肉丸煮熟后的立即進入預冷室預冷，預冷溫度要求0-4℃，冷卻至肉丸中心溫度8℃以下。預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻，冬季可自然冷卻后再將肉丸進入預冷室預冷，可節(jié)約一些能耗。

8. 速凍:將冷卻后的肉丸轉(zhuǎn)入速凍庫冷凍，速凍間庫溫-25℃以下，時間24小時，使肉丸中心溫度迅速降至-18℃以下出速凍庫。

9. 成品

特斯特始終堅持以市場和客戶需求為導向，從市場調(diào)研、產(chǎn)品配方設計、產(chǎn)品控制、輔料應用與供應、生產(chǎn)工把控各個環(huán)節(jié)，一攬子解決肉制品企業(yè)的技術應用問題。

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