培根，西式肉制品除火腿、香腸外的第三品類，英文名稱“Bacon”，也稱煙熏肋條肉。培根的風味介于火腿和香腸之間，其風味比火腿清淡一些，比香腸更有嚼勁一些。

培根與中國臘肉風味有著相似之處，是國內(nèi)不少家庭的餐桌上常見的一道佳肴。本期特斯特為您提供培根生產(chǎn)加工工藝。

工藝流程:

原料選擇——注射——滾揉（0.08MPa，6~7轉(zhuǎn)/分鐘，7000米）——沖填裝模——熱加工（蒸煮、煙熏、干燥）——速凍——切片——包裝

工藝關(guān)鍵控制點：

1、原料：豬中方肉，即肋排肉去皮去骨肉。原料要求修整去除雜質(zhì)，肉質(zhì)要新鮮無異味。

2、注射：注射率要達到工藝配方要求，注射機壓力調(diào)整恰當，不能過大或者過小，保證注射均勻。

3、滾揉:真空度達到0.08MPa,滾揉機轉(zhuǎn)速6-7轉(zhuǎn)/分鐘。行程達到7000米，溫度控制在4℃-8℃。

4、熱加工：蒸煮70℃，中心溫度達到60℃                   

煙熏70℃，15分鐘-30分鐘，至所需顏色

干燥75℃，10-20分鐘。

友情提示：培根在生產(chǎn)加工的工藝流程固然很重要，但也需要科學的配方、高品質(zhì)的輔料配合。如果您公司生產(chǎn)的培根系列產(chǎn)品出現(xiàn)結(jié)構(gòu)發(fā)散、煎烤開裂；顏色不鮮艷；保水性差、成本高等系列問題，請撥打青島特斯特客服熱線400-600-7276，特斯特全體員工將竭誠為您服務(wù)！