生肉的香味很弱甚至沒有，但是加熱后產(chǎn)生很強的特有香味。這是由于加熱導致肉中的水溶性成分和脂肪的變化造成的。加熱肉的風味變化與氨、硫化氫、胺類、羰基化合物、低級脂肪酸等有關(guān)。在肉的風味里有共有的部分，也有因肉的種類不同而特有的部分。前者主要是水溶性成分，主要是氨基酸、肽、和低分子碳水化合物之間反應(yīng)的一些生成物。后者則是因為不同種類的脂肪和脂溶性物質(zhì)不同，由加熱而形成的特有風味。如羊肉的不快氣味就是由辛酸和壬酸等中級飽和脂肪酸所致。下表是加熱前后豬肉和牛肉的游離脂肪酸的變化情況，可以看出其不同。

肉的風味在一定程度上因加熱的方式、溫度和時間的不同而變化。沒有熟制的牛肉，風味淡薄，在空氣中加熱，游離脂肪酸的量增加。當加熱到80℃以上時有硫化氫產(chǎn)生，并隨著加熱的溫度升高而逐漸增多。另外，肉加熱時產(chǎn)生的硫化氫的量與PH值也有關(guān)。硫化氫的臭氣及蛋白質(zhì)中含硫氨基酸的分解，會使肉的香味降低。有研究表明，加熱時間在3小時之內(nèi)，味道會變濃，3小時之后再加熱味道就會減弱。

綜上所述，為了改善肉及肉制品的風味，通常會加一些添加物來改善肉制品的色、香、味、形等，例如添加食鹽和復合磷酸鹽來改善肉制品的保水性、風味，添加復合香辛料來矯正肉的不良香氣，增加肉的香味等。青島特斯特科技股份有限公司是肉制品加工的配料公司，提供高性價比的復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛料以及高水平的技術(shù)服務(wù)，倡導綠色健康食品配料，為肉制品加工企業(yè)保駕護航，一直是我們的追求。