生肉的香味很弱甚至沒(méi)有，但是加熱后產(chǎn)生很強(qiáng)的特有香味。這是由于加熱導(dǎo)致肉中的水溶性成分和脂肪的變化造成的。加熱肉的風(fēng)味變化與氨、硫化氫、胺類(lèi)、羰基化合物、低級(jí)脂肪酸等有關(guān)。在肉的風(fēng)味里有共有的部分，也有因肉的種類(lèi)不同而特有的部分。前者主要是水溶性成分，主要是氨基酸、肽、和低分子碳水化合物之間反應(yīng)的一些生成物。后者則是因?yàn)椴煌N類(lèi)的脂肪和脂溶性物質(zhì)不同，由加熱而形成的特有風(fēng)味。如羊肉的不快氣味就是由辛酸和壬酸等中級(jí)飽和脂肪酸所致。下表是加熱前后豬肉和牛肉的游離脂肪酸的變化情況，可以看出其不同。

肉的風(fēng)味在一定程度上因加熱的方式、溫度和時(shí)間的不同而變化。沒(méi)有熟制的牛肉，風(fēng)味淡薄，在空氣中加熱，游離脂肪酸的量增加。當(dāng)加熱到80℃以上時(shí)有硫化氫產(chǎn)生，并隨著加熱的溫度升高而逐漸增多。另外，肉加熱時(shí)產(chǎn)生的硫化氫的量與PH值也有關(guān)。硫化氫的臭氣及蛋白質(zhì)中含硫氨基酸的分解，會(huì)使肉的香味降低。有研究表明，加熱時(shí)間在3小時(shí)之內(nèi)，味道會(huì)變濃，3小時(shí)之后再加熱味道就會(huì)減弱。

綜上所述，為了改善肉及肉制品的風(fēng)味，通常會(huì)加一些添加物來(lái)改善肉制品的色、香、味、形等，例如添加食鹽和復(fù)合磷酸鹽來(lái)改善肉制品的保水性、風(fēng)味，添加復(fù)合香辛料來(lái)矯正肉的不良香氣，增加肉的香味等。青島特斯特科技股份有限公司是肉制品加工的配料公司，提供高性?xún)r(jià)比的復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛料以及高水平的技術(shù)服務(wù)，倡導(dǎo)綠色健康食品配料，為肉制品加工企業(yè)保駕護(hù)航，一直是我們的追求。