調(diào)理魷魚(yú)串是指將調(diào)味后的魷魚(yú)用竹簽穿串加工而成的調(diào)理魷魚(yú)制品。

常用的原料為阿根廷魷魚(yú)，阿根廷魷魚(yú)經(jīng)過(guò)調(diào)理后香氣誘人、質(zhì)地爽脆、營(yíng)養(yǎng)豐富，烹制時(shí)無(wú)須解凍和調(diào)味，可直接油炸、燒烤、烤箱烘烤食用。作為方便快捷、健康營(yíng)養(yǎng)的調(diào)理食品深受消費(fèi)者青睞。下面特斯特就教大家如何用水產(chǎn)品保水劑制作調(diào)理魷魚(yú)串。

一、原輔料與配方

阿根廷魷魚(yú)100kg，水產(chǎn)品保水劑1.5kg，食用鹽0.9kg，白砂糖2.3公斤，味精0.3kg，食用油0.5kg，川味椒麻粉0.6kg，冰水10kg，醋酸酯變性淀粉1kg，小麥粉1kg。

二、操作要點(diǎn)

1、選料：選用的阿根廷魷魚(yú)原料規(guī)格為單只150～200克，新鮮，外觀無(wú)發(fā)紅、發(fā)黃及發(fā)黑現(xiàn)象。

2、解凍：冷凍魷魚(yú)在自然條件下進(jìn)行緩化解凍或用流動(dòng)水解凍，解凍至手壓無(wú)硬心即可，魷魚(yú)中心溫度為1～5℃最佳。

3、剖殺：用剪刀將魷魚(yú)破腹至肛門(mén)，刀口要正中平整。手工去除魷魚(yú)內(nèi)臟、抽去背鞘，清洗干凈墨汁液。

4、清洗：用4～7℃的冰水分別洗滌魷魚(yú)身和魷魚(yú)頭兩次，使魚(yú)體無(wú)墨跡。清洗速度要快，勿浸泡。

5、滾揉：將滾揉機(jī)清洗干凈，把魷魚(yú)稱(chēng)重裝入滾揉機(jī)，同時(shí)加入魷魚(yú)重量1%的食鹽和2%的水產(chǎn)品保水劑，滾揉時(shí)間一般為10分鐘。采用間歇式滾揉。

6、切分：魷魚(yú)頭從眼睛處切斷，去除眼珠及魷魚(yú)嘴巴，魷魚(yú)脖另作它用；將軟須與其相鄰的硬須一同切下，其他硬須單獨(dú)切分為單根須，須的重量在5克左右。魷魚(yú)身豎切成長(zhǎng)條，寬度為2.5±0.5厘米。90克以下的魷魚(yú)身可分切為4條，90克以上的可分切為5條。

7、穿串：手工串制或用自動(dòng)穿串機(jī)打串。

8、腌制：將穿好的魷魚(yú)串浸入按配方比例配制的腌制液中，表面覆蓋一層食品保鮮膜，放入低溫保鮮庫(kù)中腌制，腌制溫度0～4℃，腌制時(shí)間3～4小時(shí)，每隔1小時(shí)需輕輕翻動(dòng)魷魚(yú)串，使其入味均勻。

9、速凍：將調(diào)味魷魚(yú)串送入急凍庫(kù)進(jìn)行速凍，速凍庫(kù)溫度要求在－30℃以下，速凍后的產(chǎn)品中心溫度在－18℃以下。

10、包裝：將速凍好的產(chǎn)品脫盤(pán)包裝，要求在15℃以下的環(huán)境條件下按包裝規(guī)格快速包裝封口。冷凍調(diào)理阿根廷魷魚(yú)串在－18℃條件下保質(zhì)期為12個(gè)月。

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