美味的蒜腸，原料選用上好的豬前腿肉，經(jīng)傳統(tǒng)配方加工灌制而成，口感鮮嫩，切成薄片，每嘗一口都散發(fā)著誘人的氣息，盡情享受著舌尖上的美味。接下來教大家如何用特斯特蒜香風(fēng)味調(diào)味料制作蒜香烤腸。

原料：豬瘦肉60kg、豬肥肉8kg、水6kg、冰水5kg、鹽1.3kg、糖5kg、味精0.2kg、復(fù)合磷酸鹽0.6kg、異VC鈉0.2kg、蒜香風(fēng)味調(diào)味料、胡椒粉調(diào)味料0.06kg、香精0.09kg、保鮮劑0.2kg、分離蛋白1.5kg、淀粉1.5kg、卡拉膠0.1kg、紅曲紅0.005kg、誘惑紅0.0003kg、胭脂蟲紅0.002kg、亞硝酸鈉0.005kg。

工藝流程：原料預(yù)處理→配料→斬拌→滾揉→腌制→灌裝→掛桿→蒸煮、烘烤→散熱冷卻→殺菌→成品

操作要點(diǎn)：(1)原料預(yù)處理

豬瘦肉去皮、去脂肪、去骨、去淤血、去傷肉、去毛發(fā)等雜質(zhì)后，用6-10mm孔板的絞肉機(jī)絞制成肉粒；肥肉去皮、去淤血、毛發(fā)等雜質(zhì)后，用2-6mm孔板的絞肉機(jī)絞制成肉粒，泡椒通過斬拌機(jī)斬拌成米粒大小。

(2)配料

按照配方稱取各種原輔料。

(3)斬拌腌制

將絞碎的豬肉和泡椒按配方準(zhǔn)確稱取后投入攪拌機(jī)中。嚴(yán)格按配方稱取輔料，并按順序加入各種輔料和冰水，蓋上機(jī)蓋，抽真空，真空度小于-0.08MPa，真空度達(dá)到后開始開始攪拌。攪拌時(shí)間為5-6min，餡料出機(jī)溫度不高于12℃。

(4)腌制

餡料出機(jī)后放入0-4℃的腌制庫中靜置腌制48h。

(5)灌裝

采用直徑為17mm的蛋白腸衣進(jìn)行灌裝，注意將表面的小氣泡擠出。

(6)掛桿

將灌裝好的蒜香風(fēng)味烤腸掛在掛桿上。掛桿時(shí)產(chǎn)品排列均勻，相互之間不得粘連，底部離地面不得少于20cm。

(7)蒸煮、烘烤

第一步，發(fā)色溫度保持在50℃，時(shí)間10min；第二步，干燥溫度60℃，時(shí)間20min；第三步，蒸煮溫度75℃，時(shí)間20min；第四步，烘烤溫度70-90℃，時(shí)間30min；第五步，干燥溫度60℃，時(shí)間5min。

(8)散熱冷卻

產(chǎn)品及時(shí)入散熱間散熱至中心溫度≤15℃，推入0-4℃的成品庫中存放12h。

(9)包裝

采用真空連續(xù)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，要求封口平整，真空抽盡，無假封現(xiàn)象。

(10)殺菌

殺菌溫度80-95℃，時(shí)間20-40min，殺菌后立即在冷水中冷卻50min。

公司始終堅(jiān)持以市場和客戶需求為導(dǎo)向，從市場調(diào)研、產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)、產(chǎn)品控制、輔料應(yīng)用與供應(yīng)、生產(chǎn)工把控各個(gè)環(huán)節(jié)，一攬子解決肉制品企業(yè)的技術(shù)應(yīng)用問題。

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