每一塊雞排，都有它倔強的脾氣，加工過程中處理不當，它就發干發柴，肉質偏硬，不夠軟嫩，調理雞排誰都能做，可就是如何提升口感的同時做到高保水、高出品率的呢？

那就讓特斯特來揭曉吧！

一、應用案例

1、本案例在提高80%以上保水率的同時，口感鮮嫩不發柴，質地優良，降低失水率，保水效果強。

2、本案例保水率高、出品率高達180%以上，質量穩定，性價比較高，做出來的調理雞排受到了許多客戶的認可，具有市場競爭力。

二、參考配方

原料：雞大胸100kg，冰水80kg；

輔料：復配水份保持劑NM28 1kg，奧爾良風味腌料 7kg，其他輔料。

（具體添加量及使用方法可咨詢特斯特研發工程師）

三、工藝流程

1、原料接收、解凍；

2、解凍：自然解凍（環境溫度≤12℃），將整條雞大胸后1/2切片；

3、滾揉：將滾揉液與冰水充分攪拌至全部溶解，加入調味劑成分攪拌均勻；環境溫度0-6℃條件下連續滾60min；

4、腌制：環境溫度0-6℃條件下，腌制時間：14-16h；

5、裹漿裹粉：

6、油炸：油炸溫度：175-180℃；油炸時間：3-3.5min 炸至表面金黃色；

7、速凍：速凍溫度 -28℃±2℃；中心溫度-18℃±2℃；

8、金探：Fe：1.5 / Sus：2.5 / Non-Fe：2.0；

9、包裝。

四、優勢與價值

1、本方案制作的調理雞排出品率高，油炸損耗低，降低失水率，有效減少失水率，提高出成；

2、保水與嫩化恰到好處，口感軟嫩不發柴，品質優良；

3、產品溶解性好、無不良味道；

4、能夠更好地節約能源、單位成本降低，能夠提高產品的市場競爭力。

青島特斯特公司是國內外眾多大中型肉制品廠家的戰略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品常用輔料，同時擁有高水平的肉制品技術服務團隊，幫助客戶在新產品開發、降低成本、提高產品品質、解決生產難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質優價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術服務和指導。青島特斯特專業的食品配料解決方案提供者，如果您想要了解特斯特復配保水劑產品更多信息，可撥打客服熱線：4006007276，或關注微信公眾號“特斯特TASTE”，我們將竭誠為您服務！