每一塊雞排，都有它倔強(qiáng)的脾氣，加工過(guò)程中處理不當(dāng)，它就發(fā)干發(fā)柴，肉質(zhì)偏硬，不夠軟嫩，調(diào)理雞排誰(shuí)都能做，可就是如何提升口感的同時(shí)做到高保水、高出品率的呢？

那就讓特斯特來(lái)揭曉吧！

一、應(yīng)用案例

1、本案例在提高80%以上保水率的同時(shí)，口感鮮嫩不發(fā)柴，質(zhì)地優(yōu)良，降低失水率，保水效果強(qiáng)。

2、本案例保水率高、出品率高達(dá)180%以上，質(zhì)量穩(wěn)定，性價(jià)比較高，做出來(lái)的調(diào)理雞排受到了許多客戶的認(rèn)可，具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

二、參考配方

原料：雞大胸100kg，冰水80kg；

輔料：復(fù)配水份保持劑NM28 1kg，奧爾良風(fēng)味腌料 7kg，其他輔料。

（具體添加量及使用方法可咨詢特斯特研發(fā)工程師）

三、工藝流程

1、原料接收、解凍；

2、解凍：自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃），將整條雞大胸后1/2切片；

3、滾揉：將滾揉液與冰水充分?jǐn)嚢柚寥咳芙猓尤胝{(diào)味劑成分?jǐn)嚢杈鶆颍画h(huán)境溫度0-6℃條件下連續(xù)滾60min；

4、腌制：環(huán)境溫度0-6℃條件下，腌制時(shí)間：14-16h；

5、裹漿裹粉：

6、油炸：油炸溫度：175-180℃；油炸時(shí)間：3-3.5min 炸至表面金黃色；

7、速凍：速凍溫度 -28℃±2℃；中心溫度-18℃±2℃；

8、金探：Fe：1.5 / Sus：2.5 / Non-Fe：2.0；

9、包裝。

四、優(yōu)勢(shì)與價(jià)值

1、本方案制作的調(diào)理雞排出品率高，油炸損耗低，降低失水率，有效減少失水率，提高出成；

2、保水與嫩化恰到好處，口感軟嫩不發(fā)柴，品質(zhì)優(yōu)良；

3、產(chǎn)品溶解性好、無(wú)不良味道；

4、能夠更好地節(jié)約能源、單位成本降低，能夠提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

青島特斯特公司是國(guó)內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價(jià)比較高的肉制品常用輔料，同時(shí)擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，幫助客戶在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。青島特斯特專(zhuān)業(yè)的食品配料解決方案提供者，如果您想要了解特斯特復(fù)配保水劑產(chǎn)品更多信息，可撥打客服熱線：4006007276，或關(guān)注微信公眾號(hào)“特斯特TASTE”，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)！