在《本草綱目》中，烏骨雞有補(bǔ)虛勞羸弱、制消渴等功用。因?yàn)闉豕请u含有豐富的黑色素，就連皮膚也呈黑色，所以它被稱為“黑了心的寶貝”，具有很高營養(yǎng)及醫(yī)藥價(jià)值的它，是著名的藥用珍禽之一。烏雞卷，顧名思義，就是將烏骨雞剔骨后將肉全部卷起來，之后再切成片的肉卷。

很多人吃火鍋的時(shí)候，都喜歡在清湯里涮上一份烏雞卷，吃的時(shí)候湯有肉味，肉有鮮味，很是過癮。再加上烏骨雞含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，營養(yǎng)和美味同時(shí)享有，簡直就是一份老少皆宜的菜品。

材料與設(shè)備

烏雞肉、大豆分離蛋白、玉米淀粉、特斯特卡拉膠T706、白糖、食鹽、特斯特復(fù)配水分保持劑P120、TG酶、速溶五香粉、速溶白胡椒粉

電子秤、滾揉機(jī)、真空灌裝機(jī)、打卡機(jī)、切片機(jī)、封口機(jī)。

操作要點(diǎn)

1．烏雞碎肉肉。肉塊要求去除硬骨及淤血部分，無雜質(zhì)、無異物，新鮮而無異昧。肉塊的大小可根據(jù)烏雞碎肉原來的大小而定，不需要再次分割修整。

2．滾揉。先在滾筒內(nèi)加入烏雞碎肉，再加入腌制輔料(配料表見表1)。滾揉溫度為0—4℃，滾肉方式：正轉(zhuǎn)20分鐘、間歇lO分鐘、反轉(zhuǎn)20分鐘、間歇10分鐘，總滾揉時(shí)間為120分鐘，轉(zhuǎn)速5r／分鐘。

3．真空灌裝。灌裝使用折徑120mm的PVDC復(fù)合桶狀膜，灌裝量2kg。灌裝后要求無氣泡，填充緊密，打卡后，卡扣無松動、脫落現(xiàn)象。

4．腌制。將灌裝好的料卷單層擺放在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，整齊的擺放在冷藏柜內(nèi)腌制，腌制溫度6～10℃，時(shí)間12-15小時(shí)。腌制時(shí)間過長，易引起微生物的繁殖，要嚴(yán)格控制腌制的時(shí)間和溫度。

5．速凍。要求速凍柜的溫度≤-25℃，速凍后肉卷的中心溫度≤-15℃。

6．切片。采用冷凍肉制品切片機(jī)，切片厚度1mm。

7．入庫。切片后的成品肉卷要及時(shí)包裝入冷藏庫，冷藏庫溫度≤-18℃。

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