一、重組雪花培根的加工痛點(diǎn)和需求

1、重組雪花培根切片性要求高，需要良好的組織結(jié)構(gòu)，高出品重組培根在加工中組織結(jié)構(gòu)更需要良好的方案。

2、重組雪花培根含脂肪性原料多，乳化保油是此類肉制品技術(shù)難題。

3、重組培根的屬于半生制品，粘合技術(shù)要求較高，如何提高肉的粘合效果是行業(yè)技術(shù)難題。

二、重組雪花培根的加工解決方案

1、青島特斯特利用在肉制品行業(yè)的技術(shù)資源優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)出適用于重組培根加工的復(fù)合配料，可以根據(jù)客戶的需求組合成綜合解決方案，為重組培根生產(chǎn)廠家提供一站式技術(shù)服務(wù)

2、良好的肉制品乳化、保水方案是乳化劑、磷酸鹽和膠體的有機(jī)組合成的復(fù)配料于一體，能夠讓重組培根保水性和穩(wěn)定性達(dá)到良好的效果

3、特斯特復(fù)配乳化穩(wěn)定劑和肉用粘合調(diào)理料就是重組培根乳化、保水穩(wěn)定的方案體現(xiàn)，使用簡(jiǎn)單，效果顯著

三、應(yīng)用案例

以180%出品率重組培根為例，在提高加工效率，提高出品率，口感改善，提升品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期方面采用特斯特復(fù)合配料達(dá)到綜合解決火腿腸的各種行業(yè)難題的目的。在火腿腸生產(chǎn)中，簡(jiǎn)化采購(gòu)、配料程序，提高效率。所作出的產(chǎn)品出品率高而口感良好，質(zhì)地優(yōu)良，有效延長(zhǎng)貨架期。

本案例淀粉含量低，出品率高180%，質(zhì)量穩(wěn)定，切片良好，油煎收縮率低，口感質(zhì)地俱佳。

四、可供選擇的設(shè)備

絞肉機(jī)、凍肉切片機(jī)、斬拌機(jī)、真空攪拌機(jī)、灌裝機(jī)、培根模具，蒸煮煙熏爐，切片機(jī)、真空包裝機(jī)。

五、產(chǎn)品配方

六、工藝流程

工藝流程

原料選擇——解凍——絞肉或者斬拌——鹽水配制——滾揉腌制——灌裝成型——蒸煮——預(yù)冷——脫模——切片——定量裝袋——真空包裝——急凍——入冷庫(kù)貯存或銷售

七、工藝簡(jiǎn)述：

7.1、原料選擇:采用檢疫檢驗(yàn)合格的豬倒三七五花碎肉、雞脖肉泥和帶皮鴨胸肉。

7.2、解凍：原料肉用水或者自然解凍，解凍要求完全軟化，中心溫度-2—0℃。斬拌處理中心溫度控制在-10℃左右用切片機(jī)預(yù)切片備用。

7.3、絞肉或斬拌：完全解凍挑去不符合衛(wèi)生要求的毛雜污物等適當(dāng)分割整理備用，采用網(wǎng)孔直徑12-16mm的孔板絞肉，(建議采用凍切片10MM左右，在斬拌機(jī)中速斬拌2-3圈，把原料肉斬拌成碎塊狀，斬拌的肉纖維比絞肉的更完整，產(chǎn)品肉感更強(qiáng)）。

7.4、鹽水配制：將所有輔料依次溶解于清水中，用適量冰控制鹽水溫度-2—0℃。（滾揉）

7.5滾揉腌制：將經(jīng)過(guò)斬拌或者絞肉的原料肉稱量后和對(duì)應(yīng)重量的鹽水一起放入真空滾揉機(jī)內(nèi)滾揉，真空（-0.08MPa以下）、間歇（滾揉20分鐘，停止10分鐘）滾揉2小時(shí)，然后靜腌過(guò)夜（12小時(shí)以上），滾裝前加入肉用粘合調(diào)理料、變性淀粉連續(xù)滾揉20-30分鐘即可出料裝模。

也可以采取真空攪拌腌制，真空攪拌腌制時(shí)，冰水使用一半（29KG）,剩余一半冰水，在腌制后攪拌使用。腌制料添加乳化穩(wěn)定劑HP-28A、亞硝酸鈉、色素，真空攪拌10分鐘，然后靜腌過(guò)夜（12小時(shí)以上）

腌制后真空攪拌10分鐘，再加入剩余的輔料（分離蛋白、白糖等）腌制攪拌均勻，最后加入肉用粘合調(diào)理料、變性淀粉真空攪拌10分鐘即可出料裝模。真空度要求（-0.08MPa以下）

7.6、灌裝成型：腌制后的肉餡

先根據(jù)模具稱量肉的重量，模具墊上塑料薄膜，滾揉腌制好的肉餡裝在上面壓實(shí)疊平，壓模?；蛘哒婵斩抗嗳攵ㄖ频乃芰洗鼉?nèi)，放入模具，壓實(shí)疊平，壓模。 

7.7蒸煮：采用分段式蒸煮

一段蒸煮溫度：設(shè)定溫度65℃, 蒸煮時(shí)間30分鐘：

二段蒸煮蒸煮溫度：設(shè)定溫度75℃,蒸煮時(shí)間30分鐘。

7.8預(yù)冷：蒸煮結(jié)束后，快速排出蒸汽，采用涼水噴淋預(yù)冷快速降溫，

然后采用風(fēng)機(jī)通風(fēng)預(yù)冷使產(chǎn)品溫度至室溫。

產(chǎn)品預(yù)冷后脫模，送-18急凍2-3小時(shí)。

7.9冷凍：冷凍至中心溫度-8℃以下便于切片。（冷凍溫度和時(shí)間具體根據(jù)切片機(jī)要求）

7.10切片：根據(jù)包裝要求切片，每片肉片22-28克。（根據(jù)產(chǎn)品具體要求而定）切片溫度-0.8℃。 

7.11真空包裝：切片后裝袋真空封口。（真空時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般15秒左右，防止負(fù)壓擠壓肉片出水）

7.12急凍、入冷庫(kù)貯存或銷售、

八、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)

本方案制作的培根出品率高，蒸煮損耗低，切片性好，油煎收縮率低，風(fēng)味獨(dú)特，具有優(yōu)良的性價(jià)比。

本方案采用攪拌工藝、大大提高了加工效率，能夠明顯簡(jiǎn)化腌制工藝，簡(jiǎn)單易操作。

     本方案合理的配方設(shè)計(jì)，工藝合理，能夠更好地節(jié)約能源、降低成本。

九、特斯特可供重組培根加工過(guò)程選擇的復(fù)配產(chǎn)品

乳化穩(wěn)定劑HP-28A，以磷酸鹽、膠體、乳化劑為主要原料的淡黃色粉狀混合物，主要適用于小塊肉顆粒的重組雪花培根和小肉塊火腿等產(chǎn)品的保水、保油和穩(wěn)定，能有效降低蒸煮損失，提高培根的成品率。

肉用粘合調(diào)理料以酪蛋白酸鈉  大豆分離蛋白，TG酶 為主要原料的淡黃色粉狀混合物，主要適用于小塊肉顆粒的重組雪花培根和小肉塊火腿等產(chǎn)品的保水、粘合、穩(wěn)定。

美式煙熏調(diào)味料采用進(jìn)口煙熏香料復(fù)配而成，風(fēng)味獨(dú)特，具有培根特有的煙熏風(fēng)味。