一、真空包裝五香雞加工技術(shù)行業(yè)痛點和需求

1、雞富含蛋白質(zhì)、養(yǎng)殖成本相對較低，性價比高，老百姓的消費門檻較低，吃雞是消費者較常見的食肉選擇，吃雞也是中華民族的習(xí)俗，特別是整只的五香雞更是常見的吃法之一。五香雞在每個地區(qū)都有名牌，在叫法上也多以燒雞、扒雞、熏雞最為常見。燒雞好吃，加工者眾多，在國內(nèi)消費市場競爭激烈，提高出品率，以低成本搶占市場的目的化非常明確，五香雞通過保水技術(shù)提升口感，降低成本是行業(yè)需求較普遍的要求。

2、五香雞一般要求活雞宰殺做出的五香雞的口感才會更好，主要是現(xiàn)宰的雞肉活性較高，系水力較強，做出的五香雞保水保，香味足。優(yōu)良的保水劑可以有效激活雞肉的纖維活性，更好的維持良好的口感。現(xiàn)階段的生產(chǎn)五香雞廠家對提高出品率的同時，為確保貨架期的穩(wěn)定性，需要兼顧殺菌后的雞只口感彈性等技術(shù)指標。

3、五香雞保水后殺菌影響口感，較低的溫度殺菌是保持五香雞良好口感的有效措施，有效的防腐措施是五香雞加工行業(yè)技術(shù)難題。

二、真空包裝五香雞加工技術(shù)解決方案

1、青島特斯特利用在肉制品、水產(chǎn)品行業(yè)的技術(shù)經(jīng)驗和研發(fā)資源優(yōu)勢，開發(fā)出適用于五香雞加工的保水劑P83，抗氧化劑H20,防腐劑H11系列產(chǎn)品，可以根據(jù)真空包裝五香雞加工企業(yè)的需求，提供五香雞加工成套解決方案，為真空包裝五香雞加工生產(chǎn)廠家提供一站式技術(shù)服務(wù)。

2、按照真空包裝五香雞加工的特點，結(jié)合五香雞加工企業(yè)常見的問題，根據(jù)工廠加工實際特點，特斯特五香雞加工整體方案達到出品率高、口感好、貨架期長的理想的效果。

3、特斯特復(fù)配保水劑M83、復(fù)配抗氧化劑H28和復(fù)配防腐劑H11就是真空包裝五香雞加工方案的具體體現(xiàn)，使用后能夠讓五香雞產(chǎn)品實現(xiàn)提升品質(zhì)、降低成本、延長貨架期的實際問題。

三、應(yīng)用案例

以真空包裝五香雞80%出品率加工為例，在提升出品率、改善口感、延長貨架期等采用特斯特復(fù)合配料達到綜合解決真空包裝五香雞的各種行業(yè)難題的目的。

本案例所作出的五香雞產(chǎn)品出品率高而口感良好，質(zhì)地優(yōu)良，貨架前穩(wěn)定、成本低于行業(yè)平均水平10%以上。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定， 性價比高，所做真空包裝五香雞具有很強的市場競爭力。

四、可供選擇的設(shè)備

油炸鍋、蒸煮鍋、真空包裝機、高溫殺菌釜。

五、產(chǎn)品配方

按每百公斤白條雞計，食鹽1.5公斤， 特斯特P83復(fù)配水分保持劑0.4公斤，特斯特T001注射卡拉膠0.15公斤，特斯特H11復(fù)配防腐劑300克，特斯特H28抗氧化劑0.15公斤，味精、調(diào)味品適量，水20公斤。 

六、真空包裝五香雞加工工藝流程

原料雞選擇——消毒——注射——造型——上色—— 腌制——油炸——鹵制——預(yù)冷——裝袋、真空封口——二次殺菌——成品 

七、工藝簡述：

7.1、原料雞選擇: 經(jīng)宰殺前飲清水并洗凈雞身，觀察檢疫，確認為健康的當年生約1千克左右麻雞，且以公雞為佳的雞只為主要原料。 

白條雞質(zhì)量要求：

7.1.1、采用頸部宰殺，切斷三管（氣管、血管、食管），放血完全。

7.1.2、煺毛干凈無小毛。

7.1.3、取出嗉囊部位在右翅前面與雞脖子連接處開一小口。凈膛在腹部靠近用肛門處橫切一小口，掏出全部內(nèi)臟。

7.1.4、掏凈膛后的雞需要放進清水里漂洗干凈。

7.2、消毒：洗凈后的白條雞用30-50PPM二氧化氯溶液浸泡5-10分鐘，瀝干帶注射。 

7.3、注射：注射壓力0.25Mpa，注射率120%，雞肉溫低于8°C。 

配料：按每百公斤白條雞計，食鹽1.5公斤， 特斯特P83復(fù)配水分保持劑0.4公斤，特斯特T001注射卡拉膠0.15公斤，特斯特H11復(fù)配防腐劑300克，特斯特H28抗氧化劑0.15公斤，味精、調(diào)味品適量，水20公斤。 

7.4、造型：將洗凈的雞放在操作案板上，用剪刀扭斷胸骨，用力下壓；再用刀背敲斷大腿骨，注意不要敲破雞皮，將兩腿交叉從刀口處插入雞腹內(nèi)，使雞腹內(nèi)兩只腿爪撐開，頂住雞腹。反右翅從雞脖刀口處穿入，從嘴里拔出身右扭，雞頭壓在雞背上，最后將翅別于翅窩內(nèi)，左翅向前反別于翅根處與右膀成一直線。然后，從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內(nèi)，將右膀從宰殺刀口處穿入，使膀尖從雞嘴露出，雞頭彎曲別在雞膀下面，左膀向里別在背上與右膀成一直線，，將雞別好。 

7.5、上色:整好形后，在雞身上涂抹稀釋的蜂蜜（或飴糖）水[水：蜂蜜（或飴糖）＝1：3-5]，注意雞頭、雞腿、翅窩、腿窩處要涂抹均勻。 

7.6、腌制：0-4℃條件下，將涂抹稀釋的蜂蜜（或飴糖）水的雞只靜止腌制12小時以上。 

7.7、油炸：上色腌制后的雞只腌制后，入140—155度的熱油鍋中炸2—3分鐘，炸至雞皮呈金黃色時，撈出控油，油炸使用的油采用麻油，使用一段時間后要更換，否則油的質(zhì)量影響燒雞的顏色和香味。 

?7. 8、鹵制：開水下鍋，保溫92-95°C，升溫時間控制在15-25分鐘，保溫時間70-80分鐘。以雞只大小計，大的雞只適當延長時間。 

7.9、冷卻：鹵制后的雞只排在臺案上快速冷卻至室溫 

7.10、裝袋、真空封口:（略） 

7.11、二次殺菌：

7.11.1方式一：殺菌溫度：保持121±1℃ 殺菌時間：28分鐘，壓力：保持0.17-0.20兆帕，壓力要平穩(wěn)不能忽高忽低。

7.11.2方式二：殺菌溫度：保持118±1℃，保溫時間：36分鐘，壓力：保持0.15-0.17兆帕，要平穩(wěn)不能忽高忽低。

7.11.3方式三：殺菌溫度105°C，殺菌時間：保溫70分鐘，快速如流動水中預(yù)冷。 

殺菌效果測試：殺菌后冷卻，置37°C條件下保溫，有條件可檢測菌落總數(shù)觀察其效果。保溫達到15天以上的產(chǎn)品即可投放市場，保質(zhì)期不低于121°C，保溫45分鐘的殺菌效果。 

關(guān)鍵點操作工藝提示： 

1． 清水漂洗工藝，可以去除血水和腥味，讓燒雞自然生香。 

2． 保溫試驗，置37°C條件下保溫，保溫達到15天以上未變質(zhì)的產(chǎn)品才可投放市場。保溫試驗是驗證殺菌后殘存芽孢菌是否被完全抑制，是檢驗復(fù)合防腐劑效果必要的試驗驗證。

八、產(chǎn)品優(yōu)勢

本方案制作的五香雞出品率高，口感好、貨架期穩(wěn)定、工藝穩(wěn)定，配料性價比高。

本方案采用配料均為特斯特自主技術(shù)，進口原料，性價比高，較低的價格，可以與同類國際大品牌產(chǎn)品比性能。能有效降低使用產(chǎn)品的單位成本，能夠提高產(chǎn)品的市場競爭力。

九、特斯特五香雞加工過程選擇的復(fù)配產(chǎn)品

9.1復(fù)配水分保持劑M83 特點：

9.1.1、溶解性好，適合鹽水注射的整塊肉類制品，有效利用率高，無澀味。

9.1.2、良好的保水性，有效降低制品水分流失，提升肉制品的成品得率。

9.1.3、能夠激活肉纖維的活性，增加肉制品的彈性，保持口感的咬勁良好。

9.1.4、良好的螯合作用，穩(wěn)定肉制品色澤和組織，提高制品加工的工藝適應(yīng)性，保持制品的穩(wěn)定性。

9.1.5、自主技術(shù)，進口原料，性價比高，較低的價格，可以與同類國際大品牌產(chǎn)品比性能。

9.2醬鹵抗氧化劑H28產(chǎn)品特點：

9.2.1、醬鹵肉在加工過程中因氧化而發(fā)色，本品可阻斷血紅蛋白氧合發(fā)色，保持肉的本色。

9.2.2、醬鹵產(chǎn)品高溫有嚴重的氧化作用，本品有效阻止氧化作用，使制品保持良好口感和色澤。

9.2.3、真空包裝產(chǎn)品長期放置會產(chǎn)生氧化作用，本品能有效阻止氧化作用，保持產(chǎn)品的穩(wěn)定。

特斯特復(fù)配抗氧化劑防腐H11所采用的原料均符合GB2760要求，原料確保穩(wěn)定可靠，復(fù)配技術(shù)科學(xué)有據(jù)，各組分有效合理，生產(chǎn)過程穩(wěn)定，質(zhì)量檢驗嚴格，產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)價廉，使用安全、可靠，是理想的肉制品復(fù)配防腐劑。

青島特斯特肉制品配料，專業(yè)的制作，按照不同肉制品的加工特點，能夠讓你的產(chǎn)品與眾不同，深受消費者歡迎。青島特斯特專注于肉制品加工技術(shù)，專業(yè)生產(chǎn)復(fù)配肉制品配料， 更多技術(shù)咨詢請撥打客服熱線0532-87879178，我們將竭誠為您服務(wù)！