小酥肉已經(jīng)躋身為網(wǎng)紅美食，是非常受歡迎的一道名吃，市面上的產(chǎn)品種類(lèi)也是比較豐富，各地的做法也略有不同，但無(wú)論是哪種做法的小酥肉，都離不開(kāi)他香脆的外衣與勁道的口感，那么如何才能二者兼得，占據(jù)一方市場(chǎng)。

想讓小酥肉有勁道的口感與肉感，通常我們選擇對(duì)原料肉進(jìn)行進(jìn)一步的加工，通過(guò)真空滾揉的方式，更加凸顯肉的勁道口感，并且可以增加出成率，節(jié)約生產(chǎn)成本，讓小酥肉更有內(nèi)涵。

而想要做好小酥肉只靠?jī)?nèi)涵是不行的，酥脆金黃的外衣，不僅僅可以讓小酥肉從觀感上，讓人更有食欲，入口后酥脆的口感更是把握人心的秘訣，并且小酥肉在炸制之后通常伴隨著回軟的問(wèn)題，較長(zhǎng)時(shí)間的放置之后，小酥肉的外衣就會(huì)回軟，使口感大大折扣，想要解決這個(gè)問(wèn)題也只能通過(guò)裹漿裹粉來(lái)解決。

這其中的學(xué)問(wèn)很多，僅僅是改變裹漿裹粉的先后順序就可以讓產(chǎn)品最終呈現(xiàn)的狀態(tài)大有不同。

1. 在工藝上先裹漿后裹粉，再進(jìn)行預(yù)炸，所制作的成品外部擁有金黃色的外衣，外部的面衣提供酥脆口感，并且能減少水分流失，使內(nèi)部的肉質(zhì)細(xì)膩軟嫩，其產(chǎn)品出成較高，成本偏低，是我們經(jīng)常吃到的小酥肉產(chǎn)品。

2. 在工藝上先裹粉后裹漿，再進(jìn)行預(yù)炸，通常裹漿工藝用在略微高端的產(chǎn)品，掛漿較少時(shí)，炸制出的小酥肉可以隱約看到內(nèi)部的肉，給人更好的觀感體驗(yàn)，讓人更有食欲。掛漿過(guò)厚就會(huì)影響“肉隱肉現(xiàn)”的感覺(jué)，所以上粉上漿的比例十分重要。

根據(jù)大眾口味與客戶需求，特斯特經(jīng)過(guò)多次的研發(fā)實(shí)驗(yàn)，配方調(diào)整，配比了合理的雞/豬肉小酥肉方案，搭配使用復(fù)配水分保持劑M55/M010等增加產(chǎn)品出成率、提升產(chǎn)品口感，使用小酥肉專(zhuān)用腌料Y01提升產(chǎn)品風(fēng)味，還有專(zhuān)用的裹漿裹粉，使最終的產(chǎn)品，金黃酥脆，肉感十足。

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