提起肉，大家首先想到的大都是烤肉、燒烤等等，每每路過烤肉店都有一股撲鼻的香味，殊不知大部分肉都是經過腌制后才會端到餐桌上供客人享用，大部分肉制品在加工過程中都得經過腌制這一道工序，促進肉制品成熟，增加肉制品風味，穩定產品感官狀態。

肉腌制的目的

1）防止肉的腐敗，延長保存時間；

2）使肉呈現良好的色澤；

3）提高肉的保水能力，改善肉的結構；

4）通過腌制改善產品香味結構，增強肉類風味。

肉腌制方法

正確的選擇腌制方法，對產品的后加工過程以及最終產品的品質、成型性等有重要的作用。

1）干腌法是在肉上直接均勻地涂抹干鹽或混合鹽，鹽水再均勻地擴散至肉的各個部分；

2）濕腌法是先將食鹽或混合鹽配成一定濃度的鹽液，讓腌制劑滲入肉的各個部分；

3）注射法是通過鹽水注射機等機械設備把鹽水用一定壓力直接注入到肉里，達到快速腌制；

4）混合腌制就是干腌與濕腌相結合的腌制法，或與注射法結合使用。

從腌制的過程來看，擴散滲透速度和發酵是腌制過程中的關鍵所在，主要是控制好下面六個因素：

1.食鹽的純度：食鹽的純度越高其擴散滲透速度越快，腌制時間越短。

2.食鹽的用量或鹽水的濃度：達到腌制目的情況下應盡可能地降低鹽的用量。

3.溫度：通常應該控制在0~4℃之間腌制。

4.空氣：肉類腌制時保持缺氧環境將有利于避免肉制品褪色。

5.腌制時間：通過注射法腌制時間一般在8~24小時之間。

對肉制品進行腌制是肉制品加工的重要手段，對肉進行腌制使肉制品的風味和品質得到改善，提高了肉制品防腐抑菌效果。但是在對肉進行腌制時，一定要注意：根據產品性質，正確選擇腌制方法，合理使用腌制劑，注意和加強對影響因素的預防，只有這樣才能保證肉良好的腌制質量，制作出高品質的肉制品。

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