豬肉丸相比于牛肉丸來(lái)說(shuō)要少見一些，但是豬肉丸因其獨(dú)特的風(fēng)味，肉香四溢，口感彈脆，也是占據(jù)了一定市場(chǎng)，但是在生產(chǎn)過(guò)程中，有的客戶會(huì)感覺自己做的丸子不夠彈脆，香氣也淡一些，這使產(chǎn)品的暢銷程度大打折扣。

豬肉丸產(chǎn)品是否彈脆，取決于產(chǎn)品工藝及管理，原料輔料的選用等，提取出鹽溶性蛋白，以增強(qiáng)豬肉丸的脆度，制造彈脆的口感，通過(guò)合理的絞肉、斬拌成型工序，相互配合來(lái)使產(chǎn)品的口感、香氣達(dá)到最佳。

甚至有客戶反映，剛生產(chǎn)出來(lái)的豬肉丸，煮熟之后，吃起來(lái)還可以，但是經(jīng)過(guò)冷藏后，產(chǎn)品質(zhì)量下降很多，有的還不太耐煮，其實(shí)只需要在產(chǎn)品中加入少量的膠體產(chǎn)品，就可以讓豬肉丸耐煮、耐凍，并且控制成本。

彈脆豬肉丸加工解決方案

產(chǎn)品配料

原料：

精選豬肉60公斤，脂肪 25公斤。

輔料：

食鹽1.7公斤，白砂糖1.2公斤，復(fù)配水分保持劑K202 0.3公斤 味精0.3公斤，復(fù)合調(diào)味料0.5公斤，豬肉大骨膏0.3公斤，大豆分離蛋白2公斤 冰水 36公斤，木薯變性淀粉5公斤，復(fù)配增稠劑MF-16  0.5公斤。

工藝流程

1、選用檢疫合格的豬肉、脂肪，絞肉機(jī)絞制成小顆粒后待用；

2、膠體制備，提前將魔力膠MF-16與冰水、淀粉斬拌打成水膠待用；

3、將絞制后的豬肉放入斬拌機(jī)中，依次加入食鹽、復(fù)配水分保持劑K202、白砂糖、味精、復(fù)合調(diào)味料等輔料，加入冰水，高速斬拌成細(xì)膩肉泥狀即可，整個(gè)過(guò)程加冰控制好產(chǎn)品料餡溫度；

4、斬拌好的豬肉泥倒入真空攪拌機(jī)內(nèi)，加入制備好的水膠以及細(xì)絞制后脂肪。低溫抽真空攪拌均勻即可；

5、成型，將攪拌好的料陷入丸子機(jī)中，完成成型后熱水槽中進(jìn)行定型、煮制成熟、冷卻。注意定性溫度及產(chǎn)品煮制的溫度；

5、冷卻后丸子進(jìn)行速凍，速凍后的產(chǎn)品進(jìn)行定量包裝入冷庫(kù)貯藏、銷售；

產(chǎn)品特點(diǎn)

1、產(chǎn)品彈脆爽口，口感有肉感；

2、口味香氣濃郁，豬肉風(fēng)味純正；

3、產(chǎn)品加入魔力膠MF-16后，產(chǎn)品耐煮、耐凍。即使反復(fù)加熱，依然能保持原有的狀態(tài)。

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