1、滾揉技術介紹

滾揉技術是借助物理沖擊使肉料之間相互碰撞、摩擦、擠壓，降低肌纖維和結締組織的機械強度，破壞細胞結構，同時，肌肉擠壓變形促進溶質遷移擴散，使鹽分均勻分布，結合機械作用，提高蛋白質溶解度，從而改善肉類原料的嫩度及食用性。肉品的滾揉需要在滾揉機作用下完成操作，影響肉品滾揉品質的因素主要有真空度、滾揉溫度、滾揉時間、轉速和滾揉方式等參數。

2、在肉制品行業中應用

（1）傳統腌臘肉制品

傳統腌臘肉制品是以防腐為目的逐步發展起來的一類肉制品，由于沒有促進腌制液快速滲透的有效手段，導致產品生產效率低，質量參差不齊，安全性難以保障。滾揉技術的引入為傳統腌臘肉制品的生產注入了新活力。將滾揉技術應用于中式腌制雞胸肉片，發現滾揉處理雞肉時，腌料滲透更均勻一致，肉色更深。

（2）西式肉制品

近年來，西式肉制品占據的市場份額不斷提高，這類肉制品彌補了高溫肉制品的缺陷，更好地保留了肉的營養、風味和滋味。西式肉制品以低溫肉制品為主，滾揉是低溫肉制品加工的重要環節，能促進食鹽、磷酸鹽及其他大分子功能性成分快速擴散，對改善西式肉制品組織形態、結合力及腌制發色具有重要意義。在烤腸加工工藝中將斬拌與滾揉相結合，提高了烤腸的出品率、緊實度和彈性，促進烤腸熏制上色，延長了烤腸保質期。

（3）預調理肉制品

預調理肉制品是在銷售前已經過充分預處理，消費者經過簡單熱處理便可直接食用的一類肉制品，極大縮短了消費者備餐時間，備受世界各國飲食機構和家庭的青睞。滾揉技術在調理肉制品加工中應用廣泛，對改善調理肉制品保水性和品質具有一定積極作用。對羊肉進行滾揉加工不僅可以提高羊肉肌原纖維蛋白降解速率及嫩度，還可以延緩肌原纖維蛋白的氧化研究液料比、磷酸鹽添加量和滾揉時間對冷凍調理豬排品質的影響，得出腌制液添加量35%、磷酸鹽添加量0.5%、滾揉時間2.5h時所得冷凍調理豬排的品質通過響應面法得出調理雞胸肉的滾揉工藝為滾揉里程4000m、滾揉溫度1℃、真空度0.07MPa。此外，真空滾揉技術在水產品加工中的應用也有報道。利用滾揉腌制羅非魚片，提高了羅非魚片嫩度。我國的預調理肉制品以冷凍產品居多，市場上主要有調理牛肉、調理雞鴨肉及各種調理水產品。冰晶生長、內源蛋白酶水解活性及脂質氧化是影響冷凍肉制品品質劣變的主要因素，且原料肉的初始質量對后期保藏具有顯著影響。通過已有研究可知，滾揉加工對調理肉制品保藏前初始質量的改善具有一定積極作用。

3、 特斯特滾揉類產品介紹

青島特斯特公司滾揉保水劑種類較多，如P123、M42、P122、P120、M50、M80、M82、M55、M57A、M02、M07等產品。

其中應用于冷凍調理肉制品的常用保水劑有M02(雞肉調理產品)；M07（鴨肉片、鴨排等）；M80、M82（牛排、牛肉粒、牛肉片等）；M55、P122、P123（豬肉調理產品）；M55、M56、M57A（肥牛肥羊等產品）；巴沙魚片保水劑M81A等。我們可根據客戶的不同需求，推薦不同的產品，解決您的需求。