一、什么是磷酸鹽？

磷酸鹽是幾乎所有食物的天然成分之一，作為重要的食品配料和功能添加劑被廣泛用于食品加工中。磷酸鹽廣泛存在于我們生活中的水、食物以及我們身體當(dāng)中，是我們賴以生存的礦物質(zhì)之一。

肉在凍結(jié)、冷藏、解凍和加熱等加工過程中，會(huì)失去一定量的水分，而使肉質(zhì)變硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。當(dāng)在肉中加入磷酸鹽時(shí)，則能提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持其水分，使肉的營養(yǎng)成分少損失，也保存了肉質(zhì)的柔嫩性。

目前我國已批準(zhǔn)使用的磷酸鹽共18種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等。

在食品中添加這些物質(zhì)有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，并滿足加工工藝過程的需求。它們是很重要的品質(zhì)改良劑。

二、磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用

01在肉制品加工中的應(yīng)用

（1）提高肉的pH值；（2）螯合肉中的金屬離子；（3）增加肉的離子強(qiáng)度；（4）解離肌動(dòng)球蛋白。  因此，加入磷酸鹽后，可以提高肉制品的保水性及出品率。

02在提高保水性及出品率的應(yīng)用

在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的結(jié)構(gòu)，提高肉制品的保水性和出品率，從而在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低產(chǎn)品的成本。

03在提高嫩度方面的應(yīng)用

復(fù)合磷酸鹽顯堿性，能夠提高肉的pH值，促進(jìn)鈣激活酶對肉的嫩化作用。復(fù)合磷酸鹽還能使肌動(dòng)球蛋白解離，使肉的嫩度提高。

在肉制品的加工中，磷酸鹽是一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑，肉制品生產(chǎn)加工是離不開磷酸鹽的。

那如何選擇復(fù)合磷酸鹽呢？

小編總結(jié)了以下幾個(gè)原則供各位參考！

1、產(chǎn)品的溶解性能：磷酸鹽要溶解后才能使用，溶解性不好的產(chǎn)品是不能完全發(fā)揮產(chǎn)品作用的；

2、肉制品腌制后，保水以及發(fā)色的能力：肉制品腌制后，會(huì)有彈性，有亮度，發(fā)色效果顯著；

3、產(chǎn)品口感：純度不夠、質(zhì)量差的磷酸鹽，制作成肉制品、品嘗時(shí)會(huì)有澀感；

4、測定PH值：堿性太強(qiáng)，嫩化肉質(zhì)嚴(yán)重，造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散，切片不細(xì)膩，彈性差；

5、復(fù)配型的添加劑風(fēng)味好，協(xié)同效果佳，避免單一產(chǎn)品造成風(fēng)味澀、溶解度差、析鹽、效果不顯著等缺點(diǎn)。

所以，不同種類的磷酸鹽在肉制品中的作用是有差異的，但都以提高保水性為主。

下面為大家推薦幾款品質(zhì)優(yōu)良的磷酸鹽，如果您在肉制品加工過程中有需求，都可以隨時(shí)聯(lián)系我們。

一、注射系列水分保持劑：

1、產(chǎn)品型號：P122，P123，M42，M50，M82等；

2、添加量：按照實(shí)際生產(chǎn)需求添加；

3、產(chǎn)品用途：火腿、烤肉、牛扒、雞鴨魚排類產(chǎn)品、醬鹵系列產(chǎn)品、烤鴨等；

4、產(chǎn)品特點(diǎn)：液態(tài)混合工藝，溶解性能好，能快速充分提取鹽溶性蛋白，保水性能佳，純度高，無堿味。

5、產(chǎn)品優(yōu)勢：快速溶解，延長產(chǎn)品貨架期，改善結(jié)構(gòu)和口感。

6、客戶價(jià)值：工藝操作簡單，保水能力強(qiáng)，提高產(chǎn)品出品率，賦予肉制品良好的結(jié)構(gòu)、彈性與脆度，延長貨架期，降低成本。

二、斬拌系列水分保持劑：

1、產(chǎn)品型號：K101，K102，K201，K202，S07等；

2、添加量：按最終產(chǎn)品的0.3-0.5%添加；

3、用途：肉糜類的火腿腸、肉糕、早餐腸、丸子、魚豆腐、親親腸、包心魚丸等；

4、特點(diǎn)：溶于水后粘度較大，快速抽取鹽溶性蛋白，純度高，無堿味或澀味小。

5、優(yōu)勢：溶解性好，延長產(chǎn)品貨架期，改善結(jié)構(gòu)和口感。

6、客戶價(jià)值：工藝操作簡單，保水能力強(qiáng)，提高產(chǎn)品出品率，賦予肉制品良好的結(jié)構(gòu)、彈性與脆度，延長貨架期，降低成本。

三、滾揉系列水分保持劑：

1、產(chǎn)品型號：P120，M50，M82，HP-30等；

2、添加量：按照實(shí)際生產(chǎn)需求添加；

3、產(chǎn)品用途：小肉塊的烤腸、火腿、雞排、肉串、純?nèi)饽c、雞鴨魚排類產(chǎn)品等；

4、產(chǎn)品特點(diǎn)：液態(tài)混合工藝，溶解性能好，能快速充分提取鹽溶性蛋白，保水性能佳，純度高，無澀味。

5、產(chǎn)品優(yōu)勢：溶解性好，延長產(chǎn)品貨架期，改善結(jié)構(gòu)和口感。

6、客戶價(jià)值：工藝操作簡單，保水能力強(qiáng)，提高產(chǎn)品出品率，賦予肉制品良好的結(jié)構(gòu)、彈性與脆度，延長貨架期，降低成本。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的專業(yè)公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售于一體，主營高端復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛調(diào)味料、天然抗氧化劑和進(jìn)口腸衣等產(chǎn)品。如果您對我們的產(chǎn)品感興趣，需要更多解決方案及技術(shù)咨詢，可直接撥打特斯特客戶服務(wù)熱線400-600-7276，我們將竭誠為您服務(wù)！