一、巴沙魚片加工技術行業痛點和需求

1、巴沙魚原料主要集中越南湄公河地區，由于信息透明，行業趨于微利階段，在國內消費市場競爭激烈，對保水要求以低成本搶占市場的目的化非常明確，巴沙魚片通過保水技術提升品質降低成本是行業需求較普遍的要求。

2、消費市場需要品質良好的性價比高的巴沙魚片，現階段的生產廠家對高保水的同時，需要兼顧蒸煮損失、口感彈性、冷凍解凍損耗等技術指標。。

3、巴沙魚保水劑市場需求是以餐飲食材巴沙魚片為主要加工方式的冷凍魚片，加工為新型非常規技術，市場上通過互聯網需求技術的加工廠家較多。巴沙魚保水在技術上如何在提高出品率的同時，做到魚片口感良好，熟化率高、水煮不起沫，冷凍不出水是行業技術難題。

二、巴沙魚片加工技術解決方案

1、青島特斯特利用在肉制品、水產品行業的技術經驗和研發資源優勢，開發出適用于巴沙魚片加工的系列復合配料，可以根據客戶的需求組合成綜合解決方案，為巴沙魚片加工生產廠家提供一站式技術服務

2、按照巴沙魚的特點，結合加工企業常見的問題，根據工藝特點細化操作，漂白去脂、滾揉腌制、調漿調理等系列措施，讓巴沙魚片出品率達到190%以上，口感良好、熟化率88%以上、水煮起沫少，冷凍出水少等技術指標方面實現較理想的效果。

3、特斯特復配保水劑M81A、M81B、M81C和肉片調漿調理料等就是巴沙魚片加工方案的具體體現，使用后能夠，效果顯著。

三、應用案例

以80%保水率，出品率190%以上巴沙魚片加工為例。

本方案在提高出品率達到80%以上保水率的同時，口感不發柴，彈性良好、鮮嫩多汁，較好的提升巴沙魚的可食性，大大提升了巴沙魚的品質，在保護巴沙魚片纖維完整、提高熟化率等采用特斯特復合配料達到綜合解決巴沙魚片的各種行業難題的目的。所作出的巴沙魚片產品出品率高而口感良好，質地優良，解凍不出水、水煮不起沫，熟化率高于行業近10%。

本案例保水率高，出品率高190%以上，質量穩定， 性價比高，所做巴沙魚片具有很強的市場競爭力。

四、可供選擇的設備

魚片切片機、真空滾揉機、真空包裝機、冷凍急凍設施。

五、產品配方

浸泡處理：保水劑M81C，按照肉片重量1:1—1:1.5配制

六、免漿巴沙魚片加工工藝流程

原料選擇——解凍——切片——漂水——配料——滾揉——腌制——定量裝袋——真空包裝——急凍——入冷庫貯存或銷售

七、工藝簡述：

7.1、巴沙魚原料選擇

巴沙魚柳是巴沙魚片的加工原料， 巴沙魚片加工不同的原料直接影響加工工藝和配方配比，魚柳的選擇是非常專業的關鍵控制點。 

2、巴沙魚原料解凍

解凍后的魚柳邊緣部分和尾部發軟，中心要保留一定的硬度，中心溫度-2到-4℃為佳。 

3、巴沙魚切片

魚柳解凍后，手工切去切片機無法切片的魚尾部較薄的部分，從中間分割成長條狀。采用切片機切片。

4、漂水

切片后魚片，為了去除巴沙魚柳的血色和油脂，采用1%的保水劑M81C浸泡液漂洗，漂洗時要充分攪動，防止魚片粘片影響浸泡效果。漂洗時，每小時攪動2-3遍，漂洗后清水漂洗去血水和油脂，迅速撈出瀝水。

5、配料：按照原料的重量進行配料

以100kg巴沙魚計算。冰水要保持溫度在0°C左右。

注意事項：M81A需要提前加水水中，邊加入邊攪拌溶解，待M81A溶解后再加入食鹽、味精、白砂糖，最后加入M81B攪拌溶解備用。

6、 滾揉

6.1滾揉：在0-4°C條件下滾揉，

6.2滾揉方式：間歇式滾揉，滾揉時間：12-15分鐘，間歇時間：5分鐘。滾揉次數：3次，總時間為60分鐘。

6.3真空度：-0.06——0.08MPa.

6.4滾揉質量標準，魚片表面無明顯水分，魚肉片不受損，滾揉筒壁無明顯粘液。

6.5.出料前，將肉片調漿調理料加入滾揉桶中，滾揉5分鐘，再將色拉油加入滾揉桶

7、腌制醒料

醒料腌制：滾揉好的魚片在0-4°C條件下，靜置腌制1-2小時以上。  

8、包裝

靜置腌制后的魚片，按照包裝規格裝入包裝袋，封口。裝袋時，將靜置腌制浮在表面的水分適度攪拌均勻。

9、速凍：

包裝好的巴沙魚片擺放在架子上，袋子壓平，-35°C條件下，速凍2小時后裝箱。

10、成品：速凍后的巴沙魚片裝箱后置于-18°C冷藏庫存放。

八、產品優勢

本方案制作的巴沙魚片出品率高，蒸煮損耗低，片型完整，冷凍不出水，水煮熟化率高，風味獨特，具有優良的性價比。

本方案整體化設計，采用組合式的技術配套方案，可以解決巴沙魚片加工的行業技術難題。

     本方案合理的配方設計，用料考究。工藝科學實用，能夠更好地節約能源、出品率高、單位成本降低，能夠提高產品的市場競爭力。

九、特斯特可供重組培根加工過程選擇的復配產品

復配水分保持劑M81A，以磷酸鹽、碳酸鹽為主要原料的白色粉狀混合物，主要適用于肉制品、水產品等的保水、穩定，能有效降低蒸煮損失，提高制品的成品率。本案例M81A以保水為主要功能，能快速提高巴沙魚的保水功能。

復配水分保持劑M81B，以磷酸鹽、碳酸鹽為主要原料的白色粉狀混合物，主要適用于肉制品、水產品等的保水、穩定，能有效保護肌肉纖維的完整性。本案例M81B以穩定為主要功能，能有效保護巴沙魚肌纖維不受滾揉等外力破壞，保護肉片的完整性。

復配水分保持劑M81C，以磷酸鹽、碳酸鹽為主要原料的白色粉狀混合物，主要適用于肉制品、水產品等的保水、穩定，能有效打開肉纖維，讓肉的保水更容易，同時能夠去脂、去血腥、去血色素。本案例M81以打開肉的纖維為主要功能，能有效讓肉纖維澎潤、水分吸入肉纖維，溶解腥味物質等，讓去片色澤愉悅、去除油脂等腥味物質。

肉片調漿調理料采用馬鈴薯淀粉、蛋清蛋白、天然香辛料等復配而成，主要適用于肉片、魚片的調漿鎖水，能有效提高肉片魚片的水煮熟化率，保持肉片的鮮嫩效果。

川香椒麻調味料采用天然香辛料復配而成，風味獨特，具有去腥生香的良好效果，賦予巴沙魚片特有的風味。