青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售于一體，主營復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛調(diào)味料、抗氧化劑和進(jìn)口腸衣等產(chǎn)品。目前，國內(nèi)肉制品行業(yè)，像雙匯、金鑼、雨潤、得利斯、龍大、喜旺等均與特斯特有著長期的合作。

下面特斯特將淺談下肉制品生產(chǎn)中常用的基本操作單元—滾揉技術(shù)，那么滾揉技術(shù)的概念和幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)情況如下：

1、滾揉技術(shù)介紹

滾揉技術(shù)是借助物理沖擊使肉料之間相互碰撞、摩擦、擠壓，降低肌纖維和結(jié)締組織的機(jī)械強(qiáng)度，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，同時(shí)，肌肉擠壓變形促進(jìn)溶質(zhì)遷移擴(kuò)散，使鹽分均勻分布，結(jié)合機(jī)械作用，提高蛋白質(zhì)溶解度，從而改善肉類原料的嫩度及食用性。肉品的滾揉需要在滾揉機(jī)作用下完成操作，影響肉品滾揉品質(zhì)的因素主要有真空度、滾揉溫度、滾揉時(shí)間、轉(zhuǎn)速和滾揉方式等參數(shù)。

為了更好地服務(wù)客戶，解決客戶需求，青島特斯特實(shí)驗(yàn)室用的滾揉機(jī)是德國進(jìn)口的原裝設(shè)備，集抽真空、低溫控制技術(shù)于一體，滾揉效果好、溫度控制理想、真空度理想等優(yōu)點(diǎn)，可制作出口感結(jié)構(gòu)優(yōu)異的肉制品產(chǎn)品。

2 關(guān)鍵控制點(diǎn)

（1） 真空度

在對(duì)肉制品進(jìn)行滾揉加工時(shí)，通常采用的真空條件為60.8-81.0kPa，在該真空條件下，滾筒內(nèi)產(chǎn)生一定的負(fù)壓，肌肉的內(nèi)外壓差促使組織間隙中的空氣通過不斷擠壓而排出，可以有效防止肉制品在后續(xù)熱加工處理時(shí)產(chǎn)生空氣膨脹，從而破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。滾揉常作為肌肉注射的后序工藝，真空條件下肌肉發(fā)生膨脹，伴隨機(jī)械作用，腌制液不斷向針孔四周滲透，注射孔眼不斷縮小，可以在一定程度上恢復(fù)肌肉的完整性。真空能抑制微生物生長和脂肪氧化，并改善產(chǎn)品色澤。真空通過影響微生物細(xì)胞膜的通透性誘導(dǎo)微生物的遺傳信息發(fā)生改變，最終導(dǎo)致微生物細(xì)胞發(fā)生變異或死亡。原料肉中的肌紅蛋白易與空氣發(fā)生氧化反應(yīng)，生成高鐵肌紅蛋白，當(dāng)高鐵肌紅蛋白含量達(dá)到70%時(shí)，肉就會(huì)變成褐色，而肉料的腌制往往是一個(gè)較長時(shí)間的動(dòng)態(tài)過程，肉料長時(shí)間暴露于空氣中不僅嚴(yán)重影響肉的品質(zhì)，也不利于腌制發(fā)色。總之，真空能大幅提高肉制品的穩(wěn)定性。

（2） 滾揉溫度

滾揉溫度通常控制在0-4℃，此時(shí)肉的口感和嫩度較優(yōu)。溫度越高，分子熱運(yùn)動(dòng)越快，腌制液擴(kuò)散速率越快。滾揉過程中的摩擦生熱雖然對(duì)腌制速率有一定的促進(jìn)作用，但溫度升高，酶活性增強(qiáng)，蛋白質(zhì)、脂肪水解加快，微生物繁殖加快，產(chǎn)品穩(wěn)定性降低。當(dāng)滾揉溫度超過10℃時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)明顯下降。低溫滾揉對(duì)提高肉制品的保水性和質(zhì)構(gòu)特性具有突出貢獻(xiàn)，因此，在滾揉腌制時(shí)，與制冷系統(tǒng)聯(lián)用，特別是在夏季高溫環(huán)境中，更應(yīng)將滾揉溫度控制在適宜條件下，避免溫度波動(dòng)過大，造成產(chǎn)品品質(zhì)下降。

（3） 滾揉時(shí)間

滾揉時(shí)間與肉塊種類、大小及厚度密切相關(guān)，較大肉塊通常需要在滾揉前期進(jìn)行鹽水注射，才能實(shí)現(xiàn)較好的滾揉效果。肉制品腌制過程中，腌制液的吸收和保留是一個(gè)以時(shí)間為參數(shù)的動(dòng)力學(xué)過程。肌肉中的蛋白質(zhì)被結(jié)締組織膜層層包裹，使得腌制液的滲入必須穿過重重屏障。

（4）轉(zhuǎn)速

滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速?zèng)Q定物料在滾筒中的翻滾、摩擦和撞擊強(qiáng)度，轉(zhuǎn)速過小，滾揉機(jī)按摩力量不足，腌制液滲透慢且不均勻；轉(zhuǎn)速過大，物料與機(jī)械之間撞擊摩擦過強(qiáng)，肉塊軟化過快，肉料表面發(fā)生撕裂，并產(chǎn)生破碎肉末。

在實(shí)際應(yīng)用中，轉(zhuǎn)速通常控制在8-12r/min，禽肉8r/min、畜肉10r/min，對(duì)于類似于豬后腿等體積較大、肉質(zhì)較緊密的肉料可以將轉(zhuǎn)速提高至20r/min。

（5）滾揉方式

滾揉方式主要分為間歇滾揉和連續(xù)滾揉，不同方式之間優(yōu)勢(shì)各異。間歇滾揉更有利于蛋白質(zhì)充分溶出，能改善西式火腿色澤、嫩度及出品率。連續(xù)滾揉更有利于提高腌制效率，且產(chǎn)品感官品質(zhì)和風(fēng)味更好。滾揉方式還包括順時(shí)針和逆時(shí)針2種轉(zhuǎn)動(dòng)形式，在卸料前將滾筒反轉(zhuǎn)，以便將槳葉背部的肉料清理干凈，與單向滾揉相比，若將順時(shí)針和逆時(shí)針結(jié)合采用雙向滾揉，火腿的滾揉均勻程度更高，且產(chǎn)品具有更好的切片性，出品率也更高。

特斯特肉制品保水劑是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價(jià)比較高的肉制品保水劑及相關(guān)輔料，同時(shí)擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。