一、水煮羊肉的加工痛點和需求

羊肉盛產于蒙古國，由于偶蹄目羊肉存在流行疫病的風險，生羊肉無法進入國內，水煮的熟羊肉是蒙古國羊肉進口的主要形式。水煮羊肉增加出品率，保持良好的口感、維持固有的色澤等質量指標是加工者需要解決的技術難題。  

二、水煮羊肉的加工解決方案

青島特斯特根據水煮羊肉的工藝特點，結合保水劑應用的技術原理，對水煮羊肉加工中常常遇到的問題，針對性做出技術方案，解決保水劑腌制后羊肉顏色發紅，手捻后肉成黏連狀，無肉絲感。口感過嫩，無天然咀嚼感等問題‘。

三、 應用案例

以清水煮蒙古羊肉為例，在提高出品率，口感穩定，色澤，延長貨架期方面采用特斯特復合配料達到綜合解決水煮羊肉的行業難題的目的。

本案例保濕劑磷酸鹽符合標準要求，出品率高75%，質量穩定，切片良好，抗氧化劑保證肉的色澤穩定，不發色不氧化，口感質地俱佳。

四、 可供選擇的設備

夾層鍋、真空包裝機、水冷槽、冷卻間等。

五、 水煮羊肉產品配方

羊肉100kg，M57A保水劑1.5kg,H28抗氧化劑0.3kg，冰水適量

六、 水煮羊肉的加工工藝流程

鮮羊肉排酸或冷凍羊肉解凍——配料——鹽水配制——真空滾揉——腌制——漂燙——水煮——冷卻——包裝——水冷卻——冷風冷卻——急凍——裝箱(成品)

七、 水煮羊肉的工藝要點

7.1鮮羊肉0-4°C條件下排酸15小時以上，冷凍羊肉解凍，肉溫度控制在10度以下，中心溫度0-2°C。

7.2配料：100kg羊肉，20kg冰水，M57A保水劑1.5kg，抗氧化劑0.3kg。

7.3鹽水配制：保水劑，食鹽加入冰水先攪拌均勻后，再加入抗氧化劑繼續溶解均勻，鹽水溫度控制在0-2°C。

7.4滾揉：羊肉與鹽水一起入滾揉罐，真空-0.08MPa,連續滾揉50分鐘。滾揉間溫度8°C以下，肉溫度10°C以下

7.5腌制：在0-4°C條件下，靜置腌制2小時以上。

7.6漂燙：100°C沸水，漂煮6-10分鐘，出鍋自然冷卻，轉入煮制工序時間不得長于30分鐘。

7.7煮制：開水下鍋，85-95°C煮90分鐘，肉中心溫度80-85°C以上。 

7.8冷卻：產品出鍋后，自然冷卻，蒸發去水汽。 

7.9包裝：羊肉出鍋稍加冷卻即可包裝，肉溫度60°C以上裝袋，真空包裝，真空度-0.08MPa。

7.10水冷卻：真空包裝好的產品快速如涼水冷卻，冷卻至室溫后轉入冷卻間繼續冷卻。

7.11冷風冷卻：水預冷后的羊肉進入冷卻間冷風冷卻，冷卻至肉中心溫度8度以下。

7.12急凍：肉中心溫度降至8°C以下，轉入急凍間冷凍。

7.13裝箱：肉冷凍至中心溫度-18°C以下，裝箱即為成品。

八、 產品優勢

出品率較傳統做法有大幅提升，肉質與傳統加工方法相近。肉的外觀良好，肉絲完整無黏連，肉色保持良好的本色無腌制紅色，煮后白湯，香氣自然，提升產品的市場競爭力。

九、相關產品

復配水分保持劑M57A，主要成分為磷酸鹽、碳酸鹽、檸檬酸鹽等，主要功能促進肉的保水。

醬鹵肉抗氧化劑H28，主要成分為維生素類、酸度調節劑等，主要功能穩定肉的色澤。

青島特斯特生產復配肉制品配料，公司經營各種復合磷酸鹽、復配酸度調節劑、低磷保水劑，乳化穩定劑、復配抗氧化劑、復配增稠劑、復合調味料等。如果您對我們的水煮羊肉加工解決方案感興趣或者想了解更多產品知識，請隨時撥打客服熱線400-600-7276，特斯特全體員工將竭誠為您服務！