烤里脊是近幾年暢銷的產品之一，其特點是大肉塊，含肉量高，低脂高蛋白。青島特斯特技術研發人員根據多年的實踐經驗，結合中西方肉制品技術，成功制作出了適合中國市場的烤里脊。現總結出來，給特斯特合作多年的戰略合作伙伴且有計劃想上一些新的產品的企業提供一些參考。

1 工藝流程

原料肉修割→配料水→真空滾揉→掛桿→熱加工（干燥、蒸煮、煙熏、干燥）→冷卻包裝→貼標入庫銷售

2 操作要點

2.1原料肉：采用豬3號肉，原料要求復合國家要求，有檢疫證明，無毛發、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

2.2配料水將所有輔料用冰水和液體輔料充分溶解。

2.3真空滾揉：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機中真空滾揉480分鐘。靜態腌制12-16小時。溫度0℃--4℃。

2.4掛桿：將滾揉好的原料肉采用均勻掛在桿上。

2.5熱加工：75℃干燥40分鐘；85℃蒸煮70分鐘。80℃煙熏20分鐘。

2.6冷卻真空包裝二次殺菌：冷卻后真空包裝，二次殺菌：90℃，30分鐘。

2.7冷卻，貼標入庫：殺菌后的產品冷卻至15℃一下，貼標入庫。

附：烤里脊配方：

1、原料：3號,100，冰水,50

2、輔料：食鹽2.3，特斯特M60 1.7，特斯特T001  0.6，白砂糖2，味精0.5、亞硝酸鈉0.006，特斯特M85  0.7，特斯特火腿香料0.65，特斯特排骨膏0.6，特斯特煙熏液0.15，TG酶0.2，分離蛋白3。特斯特復合防腐劑F103  0.3,乳酸鈉2，乳酸鏈球菌素0.1。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產品配料的專業公司，集研發、生產、技術服務、銷售于一體，主營高端復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛調味料、進口腸衣等產品。

特斯特肉制品保水劑是國內外眾多大中型肉制品廠家的戰略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品保水劑及相關輔料，同時擁有高水平的肉制品技術服務團隊，幫助客戶在新產品開發、降低成本、提高產品品質、解決生產難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質優價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術服務和指導。