雞爪產品據顯示，進口量大，占據雞副產品比重大約46%左右，這也證明了雞爪的市場需求大。雞爪產品的品類豐富，入門簡單，門檻低，市場接受度高，隨著消費市場年輕化，雞爪產品越來越受年輕人的青睞，現雞爪市場擁有很大的上升趨勢。

針對雞爪產品制作，青島特斯特有研發眾多的產品方案，像脫骨鳳爪，藤椒鳳爪，檸檬鳳爪，虎皮鳳爪等，現以虎皮鳳爪產品的配方設計為例，這款產品香氣純正風味濃郁，口感軟糯，回味悠長，肉感十足。

虎皮鳳爪產品需解決的問題包括鹵水制作、虎皮鳳爪制作及保存方法，因此將以此為思路進行分享。

   應用方案 - Application Scheme

虎皮鳳爪加工方案

1、材料準備/Batching

成品鹵水10千克、色拉油5千克、雞爪1千克、特斯特保水劑P120 4克、蔥段50克、姜片50克、鹽20克、料酒10克、海天老抽5克、紅花椒2克。

2、具體流程/Specific Process

1、雞爪清洗干凈，1公斤水加入4克特斯特保水劑P120，10克食鹽，攪拌均勻后加入雞爪，腌制3-6小時左右。

2、將腌制好的雞爪控干水分后，放入200度的油溫中進行炸制6-8min，炸到雞爪著色，皮脆撈出控干油即可。

3、炸好的雞爪用冷水浸泡2小時后，放入燒沸的鹵水桶內，加入其他輔料，小火鹵制15分鐘然后關火浸泡30分鐘即可出鍋。

關于鹵水制作：

一般虎皮雞爪會熬制高湯，香料包、紅曲水和糖色，再補充鹽糖味精以進行調味。熬老湯工藝繁瑣，耗時長，因此您可選用特斯特原味高湯和醬鹵大料直接熬制即可，或補充特斯特雞肉浸膏調整整體高湯的回味和基調。

把特斯特原味高湯和醬鹵大料加水后，用小火再熬制10-30分鐘，然后加入熬制好的紅曲水、糖色、鹽、味精、雞精、特斯特肉寶香、特斯特水溶五香粉、特斯特雞肉浸膏，再熬制十分鐘即可關火，即可鹵制鳳爪。

關于鹵水保存方法：

在通常情況下，當天未售完的鹵菜，需要放入保鮮柜保存。

具體方法：

1、鹵菜完全冷透；

2、保鮮膜將鹵菜完全密封；

3、放入保鮮柜冷藏即可。

關于回爐方法：

當天未售完的鹵菜，放入保鮮柜保存，第二天銷售，需要回爐。

1、將保鮮膜封閉的鹵菜取出，打開保鮮膜，恢復自然溫度；

2、將鹵水燒開，放入已經恢復自然溫度的鹵菜，關火浸泡10分鐘，即可撈出，瀝干鹵水上柜。

青島特斯特科技股份有限公司是國內外眾多大中型肉制品廠家的戰略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品常用輔料，同時擁有高水平的肉制品技術服務團隊，幫助客戶在新產品開發、降低生產成本、提高產品品質、解決生產難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質優價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術服務和指導。青島特斯特專業的食品配料解決方案提供者，如在生產過程中有任何問題，歡迎聯系我們。