鴨肉具有很高的營養價值，蛋白含量高，脂肪含量低于豬肉，同時膽固醇含量低，是廣大消費者喜愛的健康食品之一。鴨肉蛋白質中含有必需氨基酸比例和人的較為接近，人體容易消化吸收。鴨肉中無機鹽、維生素、一些微量元素含量相對豐富，能夠降解血栓和血脂、血管硬化、減少冠狀栓塞等疾病的發生，同時能夠預防皮膚病和糖尿病，因此收到大家的喜愛。所以使用鴨肉制作小酥肉，不僅營養價值高，風味好，同時又因為鴨肉的價格相比其他肉類低，所以鴨肉小酥肉性價比高，是消費者的不二之選，下面就來介紹一下制作方法：

一．原輔料選擇：

原料：未保水鴨胸。

輔料：特斯特復配酸度調節劑M07，特斯特小酥肉腌料Y01，特斯特漿粉TST-22Q,裹粉TST-11Q，冰水等。

二．工藝流程：

1、原料處理：鴨胸解凍去皮，依纖維方向將鴨胸切成1-1.2cm厚的肉片，再以0.8-1.2cm為單位把肉片切成肉條，肉條單重4-10g。

2、滾揉：準備鴨肉條100公斤，復配酸度調節劑M07  1.2公斤，特斯特小酥肉腌料Y01  6公斤溶到40公斤冰水中，加入到滾揉機與鴨肉條一起滾揉20-30分鐘。

3、腌制：于0-4℃下，腌制6-8小時。

4、上漿：上漿機上漿，漿粉TST-22Q：冰水=1：1，上漿率約30%（對滾揉后原料）。面漿溫度保持在2-8℃，配制后盡快使用完。

5、上粉：上粉機上粉，在裹粉TST-11Q中加入20%的漿料混勻并過10目篩，做出顆粒狀對裹漿后的肉條均勻裹粉。

6、油炸：使用油炸機，大豆色拉油油炸，油炸溫度：170-175℃，油炸時間 ：30-40秒。

7、速凍：速凍后產品C.T.≤-18℃。單凍時產品之間要分離，不得粘連。

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