在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質構，提高制品的保水性和產品得率，改善肉食品質構，從而在不降低產品品質的前提下降低產品的成本。實踐證明,多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好，所以通常使用混合磷酸鹽以增加效果。但不同品種的肉制品對混合磷酸鹽要求的佳配比是不同的 。那么肉制品中食品復合磷酸鹽的用量應該如何針對不同情況進行調整呢？以下是一些簡單介紹。

試驗證實：復合磷酸鹽的佳配比大部分(如豬肉火腿 、牛肉 、魚糜) 為2 : 2 : 1(三聚磷酸鈉:焦磷酸鈉:六偏磷酸鈉)，但是佳添加量是對不同的產品來說是不同的，對火腿來說佳適用量為0. 4 %。但對魚肉， 佳適用量為0. 5 %，復合磷酸鹽對魚糜制品的保水作用優于單一磷酸鹽，同時制品的色澤、滋氣味和質地均較好，但在雞肉制品中，獲得大出品率時的優磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32. 6 % ，三聚磷酸鈉45. 6 %，焦磷酸鈉21. 8 % 。混復合磷酸鹽的一定范圍內添加量越大，成品率越高，也就是對制品保水性的正面作用越大，但用量對雞肉來說大于0. 4 % ，對魚肉來說大于0. 5 %時，制品成品率的上升趨勢趨緩。同時考慮到過量的磷酸鹽添加還會劣化產品的風味和顏色，且人體如過多地攝入磷酸鹽會降低鈣吸收，從而導致機體鈣磷失衡，引起疾病，不利于人體健康,因此,取復合磷酸鹽的用量對雞肉來說為0. 4 % ，對魚肉來說為0. 5 %。肉食品中食品復合磷酸鹽的用量仍應按國家頒布的相關標準執行。

肉制品中食品復合磷酸鹽的用量應嚴格按照GB2760執行，雖然在不同的肉制品中添加不同的磷酸鹽的配比是不同的，但GB2760中有規定，所有的磷酸鹽乘以配比系數加起來不能超過1.這是一種加權計算方法。磷酸鹽在肉制品中作用固然重要，但我們在使用時一定嚴格按照標準，不能出現超量添加的情況。更多內容歡迎關注微信公眾號：特斯特TASTE。

                                                                                                                                                                                                                                                                    作者：王雪