在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質(zhì)構(gòu)，提高制品的保水性和產(chǎn)品得率，改善肉食品質(zhì)構(gòu)，從而在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低產(chǎn)品的成本。實(shí)踐證明,多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好，所以通常使用混合磷酸鹽以增加效果。但不同品種的肉制品對(duì)混合磷酸鹽要求的佳配比是不同的 。那么肉制品中食品復(fù)合磷酸鹽的用量應(yīng)該如何針對(duì)不同情況進(jìn)行調(diào)整呢？以下是一些簡(jiǎn)單介紹。

試驗(yàn)證實(shí)：復(fù)合磷酸鹽的佳配比大部分(如豬肉火腿 、牛肉 、魚糜) 為2 : 2 : 1(三聚磷酸鈉:焦磷酸鈉:六偏磷酸鈉)，但是佳添加量是對(duì)不同的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)是不同的，對(duì)火腿來(lái)說(shuō)佳適用量為0. 4 %。但對(duì)魚肉， 佳適用量為0. 5 %，復(fù)合磷酸鹽對(duì)魚糜制品的保水作用優(yōu)于單一磷酸鹽，同時(shí)制品的色澤、滋氣味和質(zhì)地均較好，但在雞肉制品中，獲得大出品率時(shí)的優(yōu)磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32. 6 % ，三聚磷酸鈉45. 6 %，焦磷酸鈉21. 8 % 。混復(fù)合磷酸鹽的一定范圍內(nèi)添加量越大，成品率越高，也就是對(duì)制品保水性的正面作用越大，但用量對(duì)雞肉來(lái)說(shuō)大于0. 4 % ，對(duì)魚肉來(lái)說(shuō)大于0. 5 %時(shí)，制品成品率的上升趨勢(shì)趨緩。同時(shí)考慮到過(guò)量的磷酸鹽添加還會(huì)劣化產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色，且人體如過(guò)多地?cái)z入磷酸鹽會(huì)降低鈣吸收，從而導(dǎo)致機(jī)體鈣磷失衡，引起疾病，不利于人體健康,因此,取復(fù)合磷酸鹽的用量對(duì)雞肉來(lái)說(shuō)為0. 4 % ，對(duì)魚肉來(lái)說(shuō)為0. 5 %。肉食品中食品復(fù)合磷酸鹽的用量仍應(yīng)按國(guó)家頒布的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

肉制品中食品復(fù)合磷酸鹽的用量應(yīng)嚴(yán)格按照GB2760執(zhí)行，雖然在不同的肉制品中添加不同的磷酸鹽的配比是不同的，但GB2760中有規(guī)定，所有的磷酸鹽乘以配比系數(shù)加起來(lái)不能超過(guò)1.這是一種加權(quán)計(jì)算方法。磷酸鹽在肉制品中作用固然重要，但我們?cè)谑褂脮r(shí)一定嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)，不能出現(xiàn)超量添加的情況。更多內(nèi)容歡迎關(guān)注微信公眾號(hào)：特斯特TASTE。

                                                                                                                                                                                                                                                                    作者：王雪