1. 工藝流程 

冷凍鴨胸解凍——（鹽水配制）注射——稱(chēng)量計(jì)重（添加滾揉料）——真空滾揉

（間歇）——腌制——排盤(pán)上架——干燥——蒸煮——糖熏——冷卻   

2. 加工工藝操作要點(diǎn) 

2.1 鴨胸肉選用單只重量 240-260G 規(guī)格的健康無(wú)病鴨肉。 

鴨胸解凍時(shí)不需拆除塑料包裝袋，將外包裝箱撤出后，散放于水中，一般 50分鐘即可。以鴨胸發(fā)軟，中心溫度達(dá)到-2-0℃為宜。 

2.2 鹽水配制：先將復(fù)配保水劑 HP-28A、亞硝酸鈉分別加入清水中，邊加入邊攪動(dòng)，攪拌時(shí)間不少于 10 分鐘。將食鹽、白糖與 TQ03 增稠劑和分離大豆蛋白干混均勻利于與分散，膏狀香精加適量水混合均勻調(diào)成糊狀、色素用適量食鹽干混均勻以便于分散溶解并以次加入料水中，其他輔料可以在保水劑 HP-28A、亞硝酸鈉溶解后加入，淀粉最后添加攪拌均勻。鹽水溫度控制在-2℃以下。 

2.3 鹽水注射：將鴨胸均勻排放于注射機(jī)輸送帶上，高壓快速注射，第二遍注射時(shí)注意鴨胸要反面注射，一般要注射二遍，注射率達(dá)到 160%以上。 

 2.4稱(chēng)量計(jì)重：二遍注射完畢后稱(chēng)量計(jì)重， 如果達(dá)不到注射要求的注射率，差別較大時(shí)再進(jìn)行注射一遍，如注射率達(dá)到 160%以上，鹽水不足部分可計(jì)量添加達(dá)到 160%。 

2.5 添加滾揉料，滾揉料中的色素、培根煙料等可用注射后鴨胸滲出的鹽水?dāng)嚢杈鶆蚝蠹尤搿?nbsp;

2.6 真空滾揉：裝料后密封滾揉罐，抽真空度，使真空度達(dá)到-0.08Mpa 以下，滾揉 20 分鐘，休息 40 分鐘，總滾揉時(shí)間 100 分鐘（總計(jì) 5 小時(shí)），腌制總時(shí)間大于 12 小時(shí)。腌制間溫度 4-6℃，出料溫度小于 10℃。6-8℃最佳。 

2.7 擺盤(pán)上架：將每塊腌制好鴨胸均勻的擺放在篩網(wǎng)上，每塊之間要保持一定的距離，不得擠靠。分別裝到蒸煮架上。 

2.8 干燥：干燥以熱風(fēng)干燥為好，干燥溫度 65℃，干燥時(shí)間 30 分鐘，以表面干爽，色澤紅潤(rùn)為宜。 

2.9 蒸煮:以蒸汽為加熱介質(zhì)，蒸煮溫度 75-78℃，蒸煮時(shí)間 30 分鐘。 

2.10 二次干燥： 溫度 70℃，時(shí)間 20 分鐘。免煙熏，外滾料干燥上色。 

2.11 冷卻，強(qiáng)制通風(fēng)冷卻，使產(chǎn)品溫度迅速降低至室溫，有條件可繼續(xù)轉(zhuǎn)入預(yù)冷間繼續(xù)降溫至 10℃以下。 

2.12 包裝：按照規(guī)格要求包裝即為成品。 

3.配方： 

3.1 總配料 

鴨 胸 肉  100kg 

注射鹽水： 

外加滾揉料 ： 

乳化穩(wěn)定劑 HP-28A，以磷酸鹽、膠體、乳化劑為主要原料的淡黃色粉狀混合物，主要適用于注射、熏烤類(lèi)等肉制品的保水、保油和穩(wěn)定，能有效降低蒸煮損失，提高烤鴨胸的成品率。

TQO3 復(fù)配增稠劑以卡拉膠、氯化鉀、魔芋膠為主要原料的淡黃色混合混， 主要適用于注射類(lèi)烤肉、培根、烤鴨胸肉的保水和口感改良，在同樣的注射率情況下，大大降低低蒸煮損失，提高烤制肉制品的成品率。

美式煙熏調(diào)味料采用進(jìn)口煙熏香料復(fù)配而成，風(fēng)味獨(dú)特，具有烤鴨胸特有的煙熏風(fēng)味。

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