青島特斯特作為國內(nèi)首屈一指的肉制品配料及技術(shù)方案提供者，對整個肉類加工工業(yè)的研究極為透徹。深厚的理論基礎(chǔ)是青島特斯特不斷推陳出新，引領(lǐng)行業(yè)潮流的底氣所在。接下來就由青島特斯特的專家給大家詳細(xì)的介紹一些相關(guān)的基礎(chǔ)知識。  

脂肪

脂肪組織是動物的自然組成部分。 在活體生物中，脂肪組織的功能是：

 能量存儲

 防止體溫?fù)p失

 皮膚和器官尤其是腎臟和心臟周圍的保護(hù)性填充物

脂肪組織由細(xì)胞組成，這些細(xì)胞像其他組織細(xì)胞一樣，具有細(xì)胞膜，細(xì)胞核和細(xì)胞基質(zhì)，后者顯著減少以提供儲存脂肪的空間。 甘油三酸酯形式的脂肪積聚在脂肪細(xì)胞中。 飽食的動物會在組織中積聚大量脂肪。 在饑餓或筋疲力盡的時期，脂肪從脂肪細(xì)胞中逐漸減少。

肌肉的肌肉纖維束之間的脂肪沉積被稱為肌肉內(nèi)脂肪，會形成大理石花紋。 肌肉的大理石花紋有助于肉的嫩度和風(fēng)味，通常被做成肉排或者高端烤肉，是上等美味，如雪花牛排。

盡管脂肪在人們的第一印象是油膩，但對于加工肉制品來說，脂肪是不可或缺的原料，在肉制品中最主要的作用是提升風(fēng)味也就是我們常說的有肉香，再就是能提升產(chǎn)品的適口性，讓口感變得嫩滑。豬脂肪是使用最普遍的，因為它幾乎沒有異味（不論是嗅覺還是味覺方面的）。牛脂肪因為質(zhì)地偏硬，顏色偏黃且味道濃郁，因此通常在肉制品的加工中不使用，大多用來加工牛油。其他的比如羊脂肪則帶有特有的膻味。雞脂肪通常指雞皮，在肉制品中是除了豬脂肪外使用最多的，雞皮的特點是鮮味更好一些。

除了提升風(fēng)味，脂肪會產(chǎn)生光澤或者潮濕的視覺效果，對產(chǎn)品油潤的外觀光澤有積極的效果。而且脂肪是熟制過程中最有效的熱量傳遞途徑，在熱加工過程中通過油脂傳遞熱量。脂肪也是使人產(chǎn)生飽腹感的單位效率最高的成分。

但是脂肪有一個較大的問題就是熔點較低，如豬脂肪，熔點接近人體體溫37度。因此在肉制品的存儲過程中很容易因脂肪熔解而產(chǎn)生析油析水現(xiàn)象。特斯特復(fù)配乳化劑B601, B605是專門針對重組及乳化脂肪設(shè)計，可以保水保油。將特斯特復(fù)配乳化劑與脂肪和水以1：5：5~1：20：20的比例進(jìn)行斬拌乳化，乳化后的脂肪作為填充物加入到肉制品后，成功解決最終成品析油析水問題。除了特斯特復(fù)配乳化劑之外，淀粉和大豆蛋白也會在一定程度上起到保油保水的作用，但效果受限。對于高脂肪含量的產(chǎn)品來說，特斯特復(fù)配乳化劑是不可或缺的配料。

青島特斯特科技股份有限公司專為肉制品工業(yè)提供服務(wù)，旗下的復(fù)合磷酸鹽，復(fù)配增稠劑，復(fù)配抗氧化劑均為行業(yè)內(nèi)口碑卓越的產(chǎn)品。如果您在生產(chǎn)中有任何問題，需要更多產(chǎn)品解決方案及技術(shù)咨詢，可關(guān)注特斯特微信公眾號或登錄特斯特官網(wǎng)留言，也可直接撥打特斯特客戶服務(wù)熱線400-600-7276，我們將竭誠為您服務(wù)！