魚籽肉腸選用的是脆脆的金黃色飛魚卵，飛魚卵是日料中的高級(jí)食材，搭配黃金比例的肉質(zhì)，制作出來(lái)的香腸口感香嫩中帶有飛魚卵的甜脆，吃起來(lái)有咯吱咯吱的響聲，下面具體介紹一下利用特斯特復(fù)配水分保持劑等輔料制作魚籽腸的方法。

1、原輔料

經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的豬肉、雞大胸肉，飛魚籽、食鹽、味精、白砂糖等為市售產(chǎn)品，復(fù)配水分保持劑P120、復(fù)配增稠劑T706產(chǎn)品均為青島特斯特科技股份有限公司產(chǎn)品。

2、產(chǎn)品配方

豬肉40公斤，雞胸肉40公斤，豬脂肪20公斤，冰水30公斤，

食鹽1.6公斤，白砂糖7公斤，味精0.8公斤，復(fù)配水分保持劑P120   0.5公斤，復(fù)配增稠劑T706   0.5公斤,復(fù)合調(diào)味料1公斤，豬肉香精0.5公斤，亞硝酸鈉0.005公斤，紅曲紅0.005公斤，飛魚籽8公斤，大豆分離蛋白1公斤，變性淀粉5公斤。

3、工藝流程

解凍原料肉——絞肉——攪拌輔料后原料真空滾揉——腌制過(guò)夜——二次加輔料滾揉——灌裝——熱加工——冷卻速凍——包裝金屬檢測(cè)——入庫(kù)冷藏

4、工藝流程

(1)使用檢驗(yàn)檢疫合格的原料產(chǎn)品，拆去包裝，放在解凍間自然解凍。解凍至中心溫度-2℃左右即可

(2)絞肉，豬肉絞制成10MM，雞胸肉絞制成8MM，豬肥膘肉絞制成5MM,

(3)真空滾揉，將稱取好的腌制輔料及冰水倒入滾揉機(jī)內(nèi)混合均勻后，加入絞制后的原料肉，進(jìn)行抽真空滾揉。滾揉3小時(shí)，30分鐘停5分鐘。

(4)腌制，滾揉后的產(chǎn)品放入低溫間中儲(chǔ)存腌制

(5)二次加輔料滾揉，將腌制后的肉加入蛋白、淀粉、調(diào)味料，飛魚籽，進(jìn)行抽真空滾揉90分鐘，30分鐘停5分鐘即可出料

(6)灌裝，選用豬6L 腸衣，腸衣使用前需要提前用清水進(jìn)行浸泡、清洗后使用，灌裝定量在95克/根，打結(jié)吊掛在架車上

(7)熱加工： 干燥75℃   50分鐘

                             蒸煮83℃   60分鐘

                             干燥75℃   20分鐘，出爐后冷卻

(8)產(chǎn)品定量包裝，使用連續(xù)真空包裝機(jī)包裝

(9)速凍，將包裝后的產(chǎn)品放入速凍間，速凍，要求速凍后的產(chǎn)品中心溫度在-8℃以下

(10)入庫(kù)，速凍后的產(chǎn)品如冷庫(kù)中貯存

使用復(fù)配水分保持劑P120、復(fù)配增稠劑T002、加入飛魚籽制作出來(lái)的香腸，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩有彈性，口味甜香可口，特別是吃起來(lái)還有咯吱咯吱的響聲，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。如果您對(duì)我們的產(chǎn)品感興趣，歡迎致電客服熱線0532-87879178，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)！