醬鹵肉制品是原料肉經復配水分保持劑腌制后，用香辛料和調味料加水煮制而成的。醬鹵制品是我國傳統飲食文化的精品，具有悠久的歷史，深受廣大消費者喜愛。牛肉滋味鮮美，富含蛋白質是一種營養價值很高的肉類食品。

五香醬牛肉腌制配料：牛腱子100kg、冰水85kg。

食鹽7.5kg、白砂糖3.3kg、亞硝0.035kg、抗異壞血酸鈉0.39kg、復配水分保持劑3kg。

復配水分保持劑制作五香醬牛肉操作工藝要點：

1、剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修成1kg左右的肉塊，再用清水沖洗表面的血污，瀝干水分，0-6℃保存備用。

2、查看滾揉罐真空嘴是否暢通、運轉情況是否良好，將滾揉罐的清洗干凈，無積水殘留。將牛肉連同配料裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴密，抽真空，查看機身控制柜內真空顯示器是否達到90kPa以上。滾揉方式為:工作30min，休息30min，滾揉總時間12h。

3、將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋，煮開后再大火煮3min左右，撇除浮沫。將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。將料包放入老湯中煮，待湯汁沸騰后放入牛肉，(下鍋后不得當即翻動原料肉，過早翻動肉塊會使水分析出，降低出品率。) 大火煮制30min，隨時撇去湯面浮沫。然后關火燜制2h。

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