早餐香腸起源于歐洲，原名土林根早餐腸，改革開放以后引入中國(guó)，經(jīng)過(guò)改進(jìn)，在高級(jí)酒店的早餐消費(fèi)較多。起初的早餐腸基本上是按照歐洲的土林根早餐腸工藝配方加工而成，由于配方含有牛肉，出品率較低，所以成本相對(duì)較高，只有少數(shù)的星級(jí)酒店有，主要消費(fèi)群體也是在中國(guó)的歐美人，銷售量也很少。后來(lái)隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，在中國(guó)的外國(guó)人越來(lái)越多，同時(shí)中國(guó)人的生活水平也逐漸提高，星級(jí)酒店越來(lái)越多，早餐腸的消費(fèi)量也不斷加大。與此同時(shí)，生產(chǎn)早餐腸的廠家也不斷增多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也在加劇，早餐腸的工藝配方也在隨著市場(chǎng)需求在不斷改進(jìn)。

青島特斯特科技股份科技股份有限公司技術(shù)人員根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和市場(chǎng)需求，結(jié)合時(shí)代發(fā)展及市場(chǎng)需求，改進(jìn)了土林根早餐香腸的工藝配方及操作要點(diǎn)，供肉制品生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)人員參考。本款產(chǎn)品應(yīng)用了特斯特高品質(zhì)的磷酸鹽K101、保水性能強(qiáng)的T002膠體、抗氧化護(hù)色效果好的M85以及味道獨(dú)特的德國(guó)海友卡生產(chǎn)的土林根香腸調(diào)味料。

1 、工藝流程

原料肉→絞制→配料水→攪拌、腌制→二次攪拌→灌裝→干燥→蒸煮→煙熏→冷卻、包裝、二次殺菌入庫(kù)→貼標(biāo)銷售

2、 操作要點(diǎn)

2.1原料肉：采用豬2、4號(hào)肉和肥膘，原料要求復(fù)合國(guó)家要求，有檢疫證明，無(wú)毛發(fā)、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

2.2絞制：2、4號(hào)肉用8mm孔板絞出，肥膘用6mm孔板絞出。

2.3配料水：將腌制料（特斯特K101 、T002、M85、食鹽、亞硝酸鈉、所有冰水）充分溶解

2.4攪拌：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機(jī)中真空攪拌10分鐘，然后在0℃--4℃的環(huán)境中靜態(tài)腌制12小時(shí)—24小時(shí)。

2.5二次攪拌：加入剩余輔料，真空攪拌10分鐘。

2.6灌裝：用直徑19mm膠原蛋白腸衣灌裝，扭結(jié)長(zhǎng)度13cm，要求腸體飽滿、無(wú)氣泡。

2.7干燥：70℃左右干燥20分鐘。

2.8蒸煮：78℃蒸煮30分鐘。

2.9噴淋：冷水頻率冷卻10分鐘。

2.10冷卻、真空包裝（或者散裝），速凍。

土林根早餐香腸配方：?jiǎn)挝籏g

1、原料：雞胸肉70、肥膘30，冰水25

2、輔料：食鹽2.6，特斯特K101  0.6，特斯特T002  0.7，白砂糖0.5，味精0.5、特斯特M85  0.7，特斯特德國(guó)進(jìn)口土林根早餐香腸香料1 。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的專業(yè)公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售于一體，主營(yíng)復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛調(diào)味料、進(jìn)口腸衣等產(chǎn)品。

特斯特肉制品保水劑是國(guó)內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價(jià)比較高的肉制品保水劑及相關(guān)輔料，同時(shí)擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。