三文治火腿是市場常見的西式肉制品，主要切片后夾在面包中食用。青島特斯特采用進(jìn)口原料，研發(fā)出特斯特火腿香料，可有效提升產(chǎn)品風(fēng)味，增加感官誘惑力，同時(shí)特斯特的復(fù)配保水劑也可有效提高出品率，改善產(chǎn)品口感。特斯特技術(shù)團(tuán)隊(duì)可為客戶提供工藝和配方設(shè)計(jì)，幫助客戶提高市場占有率。

一、工藝流程：原料選用修割一配制注射液一注射一絞制一腌制一滾揉一填充一熱工一冷卻一脫模

二、操作要點(diǎn)：

1．原料：選用無筋腱、筋膜等結(jié)締組織，修去脂肪及雜質(zhì)的原科。

2．配制輔料：要將食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉混合在一起：其他輔料依照順序混合，射蛋白單獨(dú)放置。

3．配置注射鹽水：冰水要在0-2℃左右，鹽水內(nèi)不能有顆粒狀物體。

4．注射：注射前檢查注射機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，壓力一般在3mpa左右，正反面各注射一遺。

5．絞制：按照產(chǎn)品的要求，將肉絞成需要的肉塊。

6．腌制：在0-4℃的庫內(nèi)靜置24小時(shí)左右，達(dá)到產(chǎn)品發(fā)色與腌制效果。

7．真空滾揉：滾揉的工藝設(shè)定要根據(jù)滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速、直徑、肉塊大小來設(shè)定時(shí)間。肉塊越大，滾揉時(shí)間越長，滾揉行程越長。真空度在-0.08mpa，室溫在4℃左右，終肉餡在10℃左右。

8．填充：要求無氣孔、填充緊密、打卡結(jié)實(shí)、壓模平衡，彈簧受力平衡。

9．熱加工：在55-60℃左右蛋白質(zhì)開始變性凝固，根據(jù)產(chǎn)品的淀粉含量確定殺菌時(shí)間，如果淀粉含量較高時(shí)，要適當(dāng)延長殺菌時(shí)間，一般中心溫度達(dá)到78℃左右即可。

10.冷卻：采用水冷卻好，一般采用低于22℃的流動(dòng)水冷卻。在產(chǎn)品中心溫度達(dá)到45℃左右時(shí)，放入冷風(fēng)間或放入2℃左右的冷水中冷卻至中心溫度20℃左右。

三、產(chǎn)品配方

【原料】100kg精瘦豬肉  【輔料】50 kg冰水

【注射料】食用鹽2.1 kg、M60磷酸鹽1.8 kg、T002卡拉膠0.5 kg. TG酶0.3 kg、豆分離蛋白2.5 kg、木薯變性淀粉6.5 kg、特斯特火腿香料0.75 kg

四、產(chǎn)品特點(diǎn)：

1、切面光滑，結(jié)構(gòu)緊密，色澤鮮艷，無氣孔。

2、口感鮮嫩，有脆度。

3、咸淡適中，有回味，具有西式火腿特有的香氣和滋味。

青島特斯特科技股份有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的肉制品配料供應(yīng)商，主營產(chǎn)品包括復(fù)配水分保持劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)合調(diào)味料等。

公司主要原料為進(jìn)口磷酸鹽，進(jìn)口磷酸鹽具有的蛋白抽取能力，穩(wěn)定穩(wěn)定風(fēng)味、改善口感，提高質(zhì)量、降低成本、色澤鮮艷，優(yōu)良的產(chǎn)品切片性。

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