隨著我國肉雞出口加工企業(yè)的不斷增加，雞肉類油炸品、調(diào)理品的新產(chǎn)品也不斷出現(xiàn)，現(xiàn)就特斯特復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑對調(diào)理、油炸制品的主要原輔料及加工方式做簡單論述．

一、原料的選擇

１．無骨整肉類：包括雞胸肉，雞腿肉，小胸；

２．無骨分割肉類；去皮胸肉塊，去皮胸肉條，帶皮腿肉塊，去皮腿肉塊；

３．帶骨肉類：帶骨上腿排，全腿，琵琶腿切開；

４．組合肉類：帶皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；

５．餡料類：原料主要為去皮胸肉塊，帶皮腿肉塊．油炸雞肉制品可以根據(jù)客戶的需要提供不同形狀及規(guī)格的產(chǎn)品。

二、油炸品適合調(diào)理的口味

    包括：原味，蒜香味，香辣味，黑胡椒味．基本配料：鹽，糖，Ｉ＋Ｇ，雞肉香精，白胡椒，黑胡椒，蒜味樹脂精油，辣椒精油，黑椒樹脂油，淀粉．

三、基本配方配料（雞碎肉100出品為例）

雞碎肉：100kg，復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑M010：2kg，奧爾良腌料：7kg，白砂糖0.3kg，食鹽0.5kg，洋蔥粉0.2kg，辣椒粉0.3kg，辣椒紅0.05kg，玉米淀粉4kg，木薯淀粉3kg，蛋白粉2kg  冰水80kg，

四、油炸工藝的設(shè)置

1.直接油炸，適用于塊形較小的原料；

２．炸一一蒸，適合于較大重量的原料及帶骨原料，采用炸蒸的產(chǎn)品表面濕度大，對粉的要求高；

３．炸一一熱風(fēng)烤，適合于較大重量及帶骨的原料，，其產(chǎn)品表面較干，如時間過長，會影響內(nèi)部肉的品質(zhì)．另外，油炸的溫度應(yīng)控制在１８０度左右為宜．

青島特斯特主營復(fù)配水分保持劑、復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)合香辛料等產(chǎn)品，專業(yè)的制作工藝，按照不同肉制品的加工特點，能夠讓你的產(chǎn)品與眾不同，深受消費者歡迎。青島特斯特專注于肉制品加工技術(shù)，專業(yè)生產(chǎn)復(fù)配肉制品配料，餐飲食材方案整體設(shè)計師，肉制品方案的解決專家。 

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