新奧爾良腌料是甜、酸、辣、香的融合，雞肉制品的整體口味飽滿、肉味濃郁、回味悠長。針對此風味的腌制料，如何做到各種味道的合理搭配是門學問，今天我們一起來揭秘它的風味設計，并提供創新升級配方。

以新奧爾良腌料制作油炸雞胸排150g為例：

工藝流程：原料→修整→滾揉→打粉→上漿→上粉→油炸→蒸制→單凍→包裝→金檢→裝箱→貯存

1.原料肉，選擇去皮的胸肉，要求無淤血、無異物；

2.修整，將大胸從中間打開，片成厚度均勻的胸排；

3.滾揉，先將配方中冰水和新奧爾良腌料攪拌均勻至顆粒溶解，再將液體輔料加入混合均勻，最后加入淀粉至攪拌均勻，然后將修好的原料與滾揉液一起加入滾揉機中，真空度-0.08MPa低速滾揉45min，滾揉后產品中心溫度在10℃以下；

4.打粉，按滾后肉的3%預上粉，混合均勻；

5.上漿，面漿：滾后肉=25%，原料肉塊與配好漿液手工混合均勻；

6.上粉，將上漿后的胸排裹粉均勻,自然上粉

 7.油炸，將上漿后產品直接投入油炸機，產品投入前整形，170度，60S，將重量偏小、偏大、裹漿不全等挑出；

8.蒸制，溫度95℃，時間9分，中心溫度75℃以上保持1min；

9.單凍，速凍溫度：-35℃，速凍時間：45分鐘

 10.包裝：熱合封口，打印生產日期、保質期

11.金屬檢測，Fe1.5mm，Sus2.5mm不得檢出；

12.裝箱貯存：-18℃條件下貯存。

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